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2015年1月31日 (土)

きびなごの刺身 & きびなごのうの花汁

~きびなごの郷土料理~
【 きびなごの刺身 & きびなごのうの花汁 】

Sun150131

<材料4人分> 1人当たり:100kcal

《きびなごの刺身》
*きびなご(お刺身用)・・・・・300g

*おろし生姜・・・・・20g
*青しそ・・・・・8枚
*ゆず・・・・・1個

<A> (酢みそ)
*味噌・・・・・大さじ2・2/3
*酢・・・・大さじ2
*砂糖・・・・・大さじ1・1/3
*みりん・・・・・大さじ1・1/3
*だし汁・・・・・大さじ1


【作り方】
1.きびなごの頭を、上からお腹の方へ指でちぎるように折る。

2.次に、エラの下に人さし指を入れ、尾に向かって指を
  動かしながら、頭と内臓を、一緒に取り除く。

3.そして、腹に親指を入れ、上側の身と背骨をはずすように、
  指で軽く押さえながらすべらせ、身を開く。

4.開けたら、背骨を尾に近いところで折り、
  頭の方向に丁寧にはがし取る。

5.最後に、人さし指に巻き付けるように身を載せ、
  身が二つに割れないように背びれをそっとはがし取り、 
  さっと水洗いする。

6.身の頭側の1/4ほどをくるりと内側に巻き、
  背を見せるようにして菊の花のように広げて盛り付ける。
  青しそ・おろし生姜・くし形に切ったゆずをあしらう。
  すり鉢でよくすった<A>を添える。  


◇◆◇ポイント◇◆◇
 ~鮮度を保つように
    手早く処理しましょう。~


<材料4人分> 1人当たり:56kcal

《きびなごのうの花汁》
*きびなご・・・・・100g
*おから・・・・・80g
*生姜汁・・・・・適宜
*小ねぎ・・・・・15g

*煮干し・・・・・12g
*水・・・・650cc
*味噌・・・・・40g


【作り方】
1.鍋に、水と頭と内臓を取った煮干しを入れ、30分以上
  浸ける。加熱し軽く沸騰するくらいの火加減で、
  アクを取りながら5分位火にかけ、出しを取り、煮干しを
  取り除く。

2.きびなご・・・頭と内臓を取り、塩水で洗う。
  小ねぎ ・・・根を取り、小口切りにする。

3.①の出し汁を火にかけ、おからを入れ、
  沸騰直前になったら、きびなごを加え、
  弱火で4分くらい煮る。

4.③に、味噌を溶き入れ、生姜汁を加え、火を止め
  小ねぎを散らす。

◇◆◇ポイント◇◆◇
 ~うの花は、ふきこぼれやすいので、
      入れたら弱火で煮ましょう。~