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2005年3月

2005年3月26日 (土)

極豆腐と野菜の味噌でんがく

Sun050326

<材料4人分>
極がんこ木綿豆腐…1丁半           生いもこんにゃく…230g
ムッくん大根…250g               ムッくんにんじん…150g
里芋…350g                     青味(菜の花)…4本
でんがく串                     サランラップ
<だし汁> 
シマヤだしの素…6g                               水…4~5カップ
<でんがく味噌>
シマヤだしの素のだし汁…大さじ3              赤味噌…80g
砂糖…50g                                          みりん…大さじ2
<薬味>
柚子こしょう…少々                                    溶き辛子…少々
さらしねぎ…少々                                      青じそ(せん切り)…4枚

<作り方>
1.*大根は1.5cm幅の輪切りにし、隠し包丁をして米のとぎ汁で茹でる。
  *縦4つ割りにしたにんじんは、里芋は茹でておく。
  *こんにゃくははすに切る。
  *青味の菜の花は「サランラップ」に包んでレンジにかける。※でんがくの材料は柔らかく下煮する。但し、豆腐は煮過ぎないようにする。
2.でんがく味噌の材料を小鍋に入れ、弱火で練る。
3.でんがく串に1の具材を1個ずつ刺したものと、やっこに切った豆腐を土鍋に入れただし汁で温める。
4.あつあつの具材を皿に取り、好みの薬味で、でんがく味噌をかけていただく。
5.出来上がり。

 

~健気もやしの冷菜~
<材料4人分>

健気もやし…1袋
<ごま酢>
甘酢…大さじ2                                        白ごま…少々

<作り方>
1.健気もやしはサランラップに包んで電子レンジで2分加熱する。(または茹でる。)甘酢に漬け、白ごまを振る。※もやしはシャキシャキ感を味わう為に茹ですぎないようにする。
2. 薄焼き卵を巻き酢に広げ、1を芯にして巻く。6切れに切り分ける。
飾り切りしたきゅうり、トマトを付け合せる。

2005年3月19日 (土)

鰤の祭り寿司

Sun050319

<材料4人分>
鰤王ゴールドラベル(サク取り)…300g     昆布…2枚
塩…少々                       酒…大さじ4
干ししいたけ…4枚                                    干し大根…40g
茹で筍…120g                                         米、水…各3カップ
<A>
しいたけ戻し汁…1と1/2カップ                     醤油…大さじ2
砂糖…大さじ1                                          みりん…大さじ2
<B>
シマヤ「だしの素」のだし汁…1カップ            薄口醤油…大さじ2
みりん…おさじ2                                       地酒(お好みで)…1/2カップ 
<上飾り具>
えび…6尾(甘酢…少々)                             卵…4個(塩、みりん…少々) 
れんこん…1/2節(甘酢…少々)                    きゅうり…1本(塩…少々)
木の芽…12枚                                          甘酢しょうが…20g 
<合わせ酢> 
米酢…大さじ5                                          砂糖…大さじ4
塩…小さじ1

サランラップ

<作り方>
1.炊き立てのご飯に、温めた合わせ酢を混ぜ冷ましておく。
2.鰤は塩・酒を振り、昆布ではさみ「サランラップ」できっちり包んで冷蔵庫に置いて締める。(最低1時間程)薄作りにする。
3.干ししいたけ、干し大根は戻してから柔らかく煮、<A>で煮含めて小さく切る。筍は縦に薄切りにして<B>で煮含め、飾り用を残して後は刻む。
4.1の酢飯に3の具を混ぜる。好みで地酒を振って混ぜる。
5.4の寿司を大皿に盛る。上に、2の鰤、茹でて甘酢につけたえび、甘酢れんこんの花切り、飾りきゅうり、筍、桜型で抜いた薄焼き卵、甘酢しょうが、木の芽を飾る。
6.出来上がり。
これにお吸い物を添えます。

 

~青のりのお吸い物~
<材料4人分>

青のり…40g                                                  豆腐…1/3丁
シマヤ「だしの素」のだし汁…3カップ                   塩、酒、薄口醤油…少々

2005年3月12日 (土)

豚肉の冷しゃぶごま風味

Sun050312

<材料4人分>
薩摩もち豚ばら肉(しゃぶ用)…300g      しょうが、ねぎ(香味野菜)…少々
きゅうり…2本                   青じそ…8枚
いりごま…大さじ1
<ごまだれ>
すりごま…大さじ3                醤油…大さじ2
砂糖…大さじ1                  酒…大さじ1
みりん…大さじ1                 だし汁…大さじ2
塩…少々

<作り方>
1.鍋に水と香味野菜を沸かし、肉を1枚ずつくぐらせ、色が変わったら取り出し広げて冷ます。食べやすく切る。※肉は茹ですぎない事。
2.きゅうりは熱湯を通して冷まし、乱切りにする。青じそはせん切り。
3.ごまだれの材料を混ぜ、ごまだれを作る。1ときゅうりを和え、上に青じそ、いりごまを散らす。
4.出来上がり。

 

~ポークピカタ~
<材料4人分>

渡辺バークシャーの純粋黒豚もも肉…400g    塩、こしょう…少々
小麦粉…適宜                     サラダ油…適宜
<卵液>
卵…2個                         塩…小さじ2/3
こしょう…少々                      パルメザンチーズ…大さじ2
パセリ…2茎

<作り方>
1.豚肉は火が通りやすいように、叩いて薄く延ばし、塩・こしょうする。小麦粉をしっかりまぶしつける。
2.卵を溶きほぐし、塩・こしょう・パルメザンチーズ・パセリのみじん切りを混ぜ合わせ、卵液を作る。
3.卵液に1の肉をたっぷりくぐらせ、油を熱したフライパンで焼く。弱火で焦がさないように焼き上げる。※焦がさないように火加減に注意する。
4.出来上がり。

2005年3月 5日 (土)

薩摩健気黒牛で作るたたき

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<材料4人分>
薩摩健気黒牛もも肉(塊)…400g         塩…少々
あら挽きコショウ…少々                サラダ油…小さじ2
にんにく薄切り…1かけ                 醤油…大さじ1
塩…大さじ1
<付け合せ>
大根…10cm
むらめ(芽じそ)…適宜                  青じそ…12枚
<薬味> 
卸ししょうが、わさび
<タレ> 
刺身醤油、ポン酢など

<作り方>
1.肉は大きさにより、2~3つの縦に割り、塩コショウする。
2.フライパンに油を熱し、にんにくを弱火で炒め香りが出たら取り出す。肉を入れ、やや強火で全体に焼き目をつけながら6~7分焼く。脂が出てきたら捨て、酒を振って煮立て、醤油を回しかけて香ばしい香りを肉にからめる。
3.焼き汁とアルミ箔に包み、しばらく落ち着かせる。冷めたら薄切りにする。
4.青じそと大根のつま、むらめを一緒にあしらう。
5.出来上がり。

 

~鶏肉とナッツの炒め物~
<材料4人分>

元気赤鶏むね肉…300g               カシュナッツ…100g
茹で筍…80g                       干ししいたけ…3枚
ピーマン…1個                      赤ピーマン…1個
揚げ油…適宜                      サラダ油…大さじ1
ねぎ…1/2本                        しょうが…1/2かけ
レタス…1個
<A>                  
醤油…小さじ1                      塩、こしょう…少々
酒…大さじ1/2                      卵白…1/2個
片栗粉…大さじ1                    ごま油…小さじ1
<B>
醤油…大さじ1                      塩…大さじ2
砂糖…小さじ2                      塩、こしょう…少々
片栗粉…少々                       だし汁…大さじ2

<作り方>
1.鶏肉は1.5cm角に切り、<A>の下味をつける。
2.干ししいたけは戻して1.5cm角に切る。筍、ピーマン類も1.5cm角に切る。
3.揚げ油を140℃に熱し、カシュナッツをゆっくり香ばしく揚げる。温度を160℃に上げ、しいたけ・筍・鶏肉・ピーマンの順に入れ、ほぐしながら油通しする。
4.中華鍋に油を熱し、みじん切りのねぎとしょうがを炒める。3を加えて炒め、<B>を回し入れ手早くからめる。
5.レタス1枚ずつはがし、4を巻いていただく。
6.出来上がり。