2016年1月12日 (火)

ふるさとの食たっぷり ズバかご(2016/1/12放送)指宿市「山川漬」

「開聞岳」も見えます。指宿市山川にやってきました。

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この時期から、山川漬の仕込が始まっているということで、さっそく行ってきます。

こちらは、山川漬け作っている内薗賢商店の畑です。

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山川漬は400年以上前から干し大根を使いかめ壷で作られている漬物です。

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この店では、その製法を今も守り、大根も品種を限定して作っています。

◆内薗賢漬物店 内薗幸一社長

「昔から山川漬は『練馬大根』甘みがいっぱいでますよね、練馬大根だと。

生大根より、乾かせば乾かすほど、甘みだ出てきますからね。

だから、山川漬は特に細くなるまで乾かしますからね。甘みがでますよね。」

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今が仕込みの最盛期。仕込みの様子を見せてもらいました。

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「周りに壷がいっぱいあります。近づいてくると、すごい大根のいい香りが漂ってきますね。

・・これ動いていますけどこの中に大根が入っている?」

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「はいそうです。畑で乾かした大根なものですから、手でもんだぐらいでは塩もつかないから

昔は山川漬はこの機械を農家の人が30~40年前に考えだして、使っているんですけどね。」

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5本の杵でついて塩をもみこむこの機械。

まとめて100本くらいはつけるということです。

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今は、内薗さんが所有するこの2台しか残っておらず手入れをしながら

大切に作っているそうです。

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ついた後は、底にスノコを敷いた、かめ壷の中へ入れていきます、

かめ壷ひとつに、400~500キロ。

およそ2500本の干し大根が入ります。

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材料は塩と干し大根のみですが、発酵、熟成させることで食物繊維やアミノ酸、

機能性成分のGABAが豊富に含まれていることが県の調査でも分かっています。

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内薗社長

「甘いものがあまりない頃で、山川地区の農家のほとんどのこどもが、さつま芋と

山川漬がおやつでしたよ。山川漬は本当に独特な漬け方ですから、

誰も真似できませんから、こうやって40年も50年も続けて、やってこれたと

思うんですよね。だからこれを守っていけば、また3代目も今やっていますけど

続くんじゃないかと思いますよね。」

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山川漬の製法をベースにしつつ、さまざまな種類の漬物を作っている

中園久太郎商店です。

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大根や高菜など、県内産の野菜を使って業務用から一般販売用まで

用途に応じた漬物を工場で作っています。

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中園久太郎商店 中園雅治社長

「鹿児島県の場合は、素材を気候が特徴があるのではないかと思っています。

素材でいえば桜島大根。桜島にしかない、めずらしい素材ですし、山川漬も、

干すという作業が寒い時期にしかできないんですね。日本国中でどこがそれに

適しているかというと、この南九州が乾燥に一番適しているということで

この干し大根を使った商品は鹿児島にしかない。」

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漬物をもっと手軽に食べてもらいたいと開発されたのが

「チューブ付きの袋入りのタイプ」と「ふりかけタイプ」の漬け物です。

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中園久太郎商店 中園雅治社長

「そのまま、まぜご飯にしてもいいですし、お茶漬けにしても美味しくいただける、

なおかつ必要な分だけしぼってもらって、手軽で便利。そういう商品にしようということで

この商品を作りました。」

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中園久太郎商店 中園雅治社長

「素材の野菜には、食物繊維とかそういうものが多分多く含まれていますので

体のためにも非常にいいです。

日本の伝統食というのは日本人のためには一番良くあっているんだというところを

もう一度見直して、ごはんの添え物でたくあんを食べる。それだけじゃなくてですね、

いろんな食べ方ができますので、そういったものも、我々ももっと情報発信して

いかなくてはいけないかなと思っているところです。」

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鹿児島には400年以上前から続く漬物の歴史。

そして新しいかたちで登場した漬物など鹿児島ならではの漬物を味わってみてください。

2015年12月26日 (土)

ふるさとの食たっぷり かごしま4(2015/12/25放送)「お雑煮」

八代海に面する出水市。

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今年も冬の風物詩「ケタ打瀬漁」が最盛期を迎えています。

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ケタ打瀬漁は、高さ10メートルの白い帆で風を受けながら、「ケタ」と呼ばれる

鉄製の爪を海底に下ろして砂の中にいる体長20センチほどのクマエビをとる漁のことです。

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水揚げされたクマエビの一部は、出水市の柴田水産で焼きエビにされます。

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一本の竹串にエビを10匹ほど刺して釜に入れ、焦げないように焼き上げます。

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丁寧に焼き上げられると、ワラで編んでいき干すと出来上がりです。

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この出水のエビ、実は島津家のお殿様も食べていたそうなんです。

※出水商工会議所 井樋聖太郎 指導課長

「江戸時代から出水の焼きエビを島津家のお殿様に献上していたという

歴史的逸話があるとききまして、出水のいいものを知らないということがあり

私も知らなかったので食べて出水の歴史や伝統を感じてもらいたい」

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ということで、出水市では来月、このエビを使った「お雑煮ご膳」がデビュー

するんです。

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提供が始まる店の一つ、寿司の久松にお邪魔しました。

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エビのだしを使ったお雑煮をいただきました。

およそ20センチはある焼きエビが入るよう大きな器に入ったお雑煮のほか

焼き海老飯、アジの塩焼き、豚骨の味噌煮がセットになった「焼き海老出水ご膳」です。

まずはお雑煮をいただくことに・・。


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身も柔らかく、エビの味をしっかりと楽しめます。

もう一つ、焼きエビを使っているのがご飯です。

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小さめのエビにあたらないくらい細かくくだいたものを入れてたくんです。

さらに普段から郷土料理も提供しているこちらでは

プラス2150円で出水市で食べられていたというサトイモを甘酒と麦味噌で煮た

サトイモのみそすいものとよばれるものなどあわせて13品ついたセットもあります。

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寿司の久松さんでの「焼き海老出水御膳」の提供は来月5日から始まります。

2015年12月 8日 (火)

ふるさとの食たっぷり ズバかご(2015/12/8放送)枕崎市「カツオ料理」

沖には、街のシンボルともされる「立神岩(たてがみいわ)」が見える、枕崎市。

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「鰹のビンタ料理」なんですが、料理のイメージつきますか?ビンタとは「頭」のことで、カツオの頭を煮込んだ料理です。

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今回うかがったのは、枕崎駅からも近いこのお店です。店内には、かつお料理の紹介パネルもありました。

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ビンタ料理について、久保栄治社長に聞きました。

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久保栄治社長
「美味しさというか、柔らかくなって、全部食べられるようになりますね。やっぱり目ん玉ですね。目の周りのゼラチン質が美味しい。」

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この店では、ビンタは味噌で炊いています。このほか、タタキや酒盗と呼ばれる塩辛。腹皮の天ぷらなどがセットになった定食としても提供しています。

ビンタをいただく前に、一番美味しいという「目ん玉」や「周りのゼラチン質」を取り分けてもらいました。

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「臭みも全然ないですし、美味しいですね!」

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「ゼラチン質…とろとろしていますね!口当たりがすごく柔らかい。」

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久保栄治社長
「僕の親父なんかの世代は、家庭でよくしていましたけど、最近はやっぱりしないですもんね。枕崎のお店に食べにきてもらいたいです。」

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こちらは、国道226号線沿いにあるお店。メニューには、「鰹」、「かつお」、「カツオ」と、カツオを使ったメニューがたくさんあります。

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店主の川平泰徳さんが使うのは、もちろん、地元産のカツオ。中でもオススメなのが、「枕崎ぶえん鰹(がつお)」です。

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血抜きしてあるので、臭みが少ない。それと、赤くて色鮮やかだということですね。

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その「ぶえん鰹」を使ったメニューが、枕崎市通り会連合会が開発し、2011年と12年に商店街グルメのshow-1グルメグランプリで優勝した「枕崎鰹船人めしSP(スペシャル)」です。

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またこちらは、枕崎産の最高級本枯節(ほんかれぶし)を使ったスープと、カツオのヅケの天ぷらなどをのせた「かつおラーメン」。

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そして、去年登場したのが「かつおの腹皮」を使った料理です。

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その腹皮を竜田揚げにして、枕崎産のカツオと北海道稚内産の利尻昆布を使った出汁醤油にからめていきます。この料理は鰹節屋さんのまかない飯をアレンジした料理というコンセプトで開発され、show-1グルメグランプリにも出品しています。

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「肉厚で、噛めば噛むほど、脂が出てきますね。先ほどのタレがからんでいますし、新しい食感といいますか。これはまた美味しいですねぇ。」

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川平泰徳さん
「(腹皮は)脇役みたいなかたちで、食材としてはとらえられていたんですが、今回はメインにすえて、丼として登場した。カツオに限らず、魚をこどもたちも食べないとか、骨が多いからとか、いろいろあると思うんですけど、魚はこんなに美味しいんだよというのを、子どもたちにも見直してもらっていったらいいなと思います。」

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余すことなく食べられる「カツオ」

カツオの街、枕崎市の昔ながらのカツオ料理から新しい料理まで、さまざまな料理を味わって下さいね。

2015年12月 1日 (火)

ふるさとの食たっぷり かごしま4(2015/11/30放送)垂水市「銀杏おこわ」

今年もこの季節がやってきました。垂水市の千本イチョウです。

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お邪魔したのは先週だったんですが、緑色から黄色へと移り変わるイチョウの葉っぱを楽しむことができました。

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中馬さんは、およそ35年前からイチョウの木を植え始め、今ではおよそ1200本もの木を育てています。

イチョウは見て楽しむほかにも、食べる楽しみもありますが、今年の銀杏の収穫量は例年と比べると・・・

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雨や台風の影響で不作だったという銀杏ですが、今年も銀杏を使ったおこわは販売されます。

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「銀杏おこわ」を作っているのが、武田育江さんです。銀杏は料理にとりかかるまでに、皮を割り、渋皮をむくなど時間がかかるんです。

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おこわは、一度炊き上げたもち米と地元でとれたシイタケや鶏肉などを混ぜ合わせ、およそ40分間蒸しあげます。

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蒸しあがったご飯に、味付けした銀杏などを乗せると銀杏おこわのできあがりです。

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ちなみに、漬物もイチョウの形をしているという遊び心も・・・

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この銀杏おこわは、今週末土日に千本イチョウの臨時駐車場で、60個限定で販売されます。

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イチョウのライトアップも始まっています!

2015年11月19日 (木)

ふるさとの食たっぷり ズバかご(2015/11/19放送)曽於市「ガネ」

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鹿児島や宮崎県の一部で作られている「ガネ」
サツマイモと野菜などと一緒に揚げた郷土料理です。揚げたその姿が「カニ」ににていたことなどから「ガネ」と呼ばれていますが、地域や家庭で、それぞれの味や形があります。

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「曽於市末吉町にやってきました。こちらに美味しいガネを作っているところがあるということで。」

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曽於市末吉町にある加工場。
ここでガネを作っているのは、「福永工房 あさがお」グループのみなさんです。

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代表の福永道子さんの名前をとって「みっちゃんのガネ」としてイベントや地元の店で販売しています。

実は、みなさんの作るガネはこれまで、曽於市や霧島市、お隣の都城市などで開かれたガネコンテストで優勝をはじめ、上位入賞を果たしているんです。

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イベントで販売する時は、ほとんど完売するという人気のガネなんですよ。

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Q、イモの切り方も太さも変えている?
「そうですね。やっぱり(イモが)大きい方が甘くて美味しいですよ。今はカライモの多い時期だから、ふんだんに使っております。」

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福永さんいわく、このイモが一番美味しいそうですよ。

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Q、中に入れるものって、これだけ?イモと…
「小麦粉、米の粉、米の粉はまた味がでますからね。もちもちして美味しいですよ。」

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これらの粉に塩と砂糖を入れて混ぜ合わせたら、お玉の中に適量を入れて、油で揚げていきます。揚げる時は、ご主人の重則さんもサポートします。二人の抜群のコンビネーションで、次々とガネが出来上がっていきました。

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「さくさく、ほくほく、美味しい~!イモの味がすごくしっかり出ていますね。ちょっとこの甘さがいいですね。優しくて、お母さんの味という感じがします。」

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Q、みなさんもガネは小さい頃から身近な食べ物でよく食べていた?

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今井和子さん「そうですね。今は逆に、作って食べさせてあげたい。という気持ちもある。」

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福永道子さん「鹿児島は『ガネ』とか『かるかん』とかあるけどね、ガネはやっぱり誰でも食べるから。誰でも食べてくれる。やっぱり伝えていきたいですよね。もう、私たち昭和時代の人たちが食べて、平成の人たちは作れないですよね。こういう味はね。だから主人にも和子さんにもみんなに伝えられるように教えている。」

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こちらは、末吉町にあるシルバー人材センターのお店「よいやんせ」です。

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会員が作った手作りのバックや帽子、食品のほか、毎週火曜日と金曜日にはオリジナルのお弁当も販売しています。

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福永さんはこのお店で「みっちゃんのガネ」のほかに、「あくまき」や「こんにゃく」なども販売しています。

福永さんが商品を持ってくると、待っていたお客さんが次々と手にとっていました。

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Q、待っていたんですか?
「そうですね。美味しいですもん。東京に88歳の中学校の恩師がいるが、その恩師が好きで送っている。ガネだけでなくてみっちゃんのふくれ菓子とか。それから、こんにゃくとか懐かしい~!って」

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サツマイモを使った郷土料理「ガネ」サツマイモの美味しいこの季節に、ぜひ味わってみてはいかがですか?

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曽於市末吉町のシルバー人材センターのお店「よいやんせ」で販売しています。4個入り、1パック200円です。