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2016年1月

2016年1月12日 (火)

ふるさとの食たっぷり ズバかご(2016/1/12放送)指宿市「山川漬」

「開聞岳」も見えます。指宿市山川にやってきました。

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この時期から、山川漬の仕込が始まっているということで、さっそく行ってきます。

こちらは、山川漬け作っている内薗賢商店の畑です。

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山川漬は400年以上前から干し大根を使いかめ壷で作られている漬物です。

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この店では、その製法を今も守り、大根も品種を限定して作っています。

◆内薗賢漬物店 内薗幸一社長

「昔から山川漬は『練馬大根』甘みがいっぱいでますよね、練馬大根だと。

生大根より、乾かせば乾かすほど、甘みだ出てきますからね。

だから、山川漬は特に細くなるまで乾かしますからね。甘みがでますよね。」

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今が仕込みの最盛期。仕込みの様子を見せてもらいました。

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「周りに壷がいっぱいあります。近づいてくると、すごい大根のいい香りが漂ってきますね。

・・これ動いていますけどこの中に大根が入っている?」

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「はいそうです。畑で乾かした大根なものですから、手でもんだぐらいでは塩もつかないから

昔は山川漬はこの機械を農家の人が30~40年前に考えだして、使っているんですけどね。」

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5本の杵でついて塩をもみこむこの機械。

まとめて100本くらいはつけるということです。

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今は、内薗さんが所有するこの2台しか残っておらず手入れをしながら

大切に作っているそうです。

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ついた後は、底にスノコを敷いた、かめ壷の中へ入れていきます、

かめ壷ひとつに、400~500キロ。

およそ2500本の干し大根が入ります。

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材料は塩と干し大根のみですが、発酵、熟成させることで食物繊維やアミノ酸、

機能性成分のGABAが豊富に含まれていることが県の調査でも分かっています。

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内薗社長

「甘いものがあまりない頃で、山川地区の農家のほとんどのこどもが、さつま芋と

山川漬がおやつでしたよ。山川漬は本当に独特な漬け方ですから、

誰も真似できませんから、こうやって40年も50年も続けて、やってこれたと

思うんですよね。だからこれを守っていけば、また3代目も今やっていますけど

続くんじゃないかと思いますよね。」

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山川漬の製法をベースにしつつ、さまざまな種類の漬物を作っている

中園久太郎商店です。

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大根や高菜など、県内産の野菜を使って業務用から一般販売用まで

用途に応じた漬物を工場で作っています。

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中園久太郎商店 中園雅治社長

「鹿児島県の場合は、素材を気候が特徴があるのではないかと思っています。

素材でいえば桜島大根。桜島にしかない、めずらしい素材ですし、山川漬も、

干すという作業が寒い時期にしかできないんですね。日本国中でどこがそれに

適しているかというと、この南九州が乾燥に一番適しているということで

この干し大根を使った商品は鹿児島にしかない。」

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漬物をもっと手軽に食べてもらいたいと開発されたのが

「チューブ付きの袋入りのタイプ」と「ふりかけタイプ」の漬け物です。

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中園久太郎商店 中園雅治社長

「そのまま、まぜご飯にしてもいいですし、お茶漬けにしても美味しくいただける、

なおかつ必要な分だけしぼってもらって、手軽で便利。そういう商品にしようということで

この商品を作りました。」

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中園久太郎商店 中園雅治社長

「素材の野菜には、食物繊維とかそういうものが多分多く含まれていますので

体のためにも非常にいいです。

日本の伝統食というのは日本人のためには一番良くあっているんだというところを

もう一度見直して、ごはんの添え物でたくあんを食べる。それだけじゃなくてですね、

いろんな食べ方ができますので、そういったものも、我々ももっと情報発信して

いかなくてはいけないかなと思っているところです。」

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鹿児島には400年以上前から続く漬物の歴史。

そして新しいかたちで登場した漬物など鹿児島ならではの漬物を味わってみてください。