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2015年12月 8日 (火)

ふるさとの食たっぷり ズバかご(2015/12/8放送)枕崎市「カツオ料理」

沖には、街のシンボルともされる「立神岩(たてがみいわ)」が見える、枕崎市。

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「鰹のビンタ料理」なんですが、料理のイメージつきますか?ビンタとは「頭」のことで、カツオの頭を煮込んだ料理です。

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今回うかがったのは、枕崎駅からも近いこのお店です。店内には、かつお料理の紹介パネルもありました。

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ビンタ料理について、久保栄治社長に聞きました。

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久保栄治社長
「美味しさというか、柔らかくなって、全部食べられるようになりますね。やっぱり目ん玉ですね。目の周りのゼラチン質が美味しい。」

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この店では、ビンタは味噌で炊いています。このほか、タタキや酒盗と呼ばれる塩辛。腹皮の天ぷらなどがセットになった定食としても提供しています。

ビンタをいただく前に、一番美味しいという「目ん玉」や「周りのゼラチン質」を取り分けてもらいました。

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「臭みも全然ないですし、美味しいですね!」

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「ゼラチン質…とろとろしていますね!口当たりがすごく柔らかい。」

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久保栄治社長
「僕の親父なんかの世代は、家庭でよくしていましたけど、最近はやっぱりしないですもんね。枕崎のお店に食べにきてもらいたいです。」

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こちらは、国道226号線沿いにあるお店。メニューには、「鰹」、「かつお」、「カツオ」と、カツオを使ったメニューがたくさんあります。

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店主の川平泰徳さんが使うのは、もちろん、地元産のカツオ。中でもオススメなのが、「枕崎ぶえん鰹(がつお)」です。

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血抜きしてあるので、臭みが少ない。それと、赤くて色鮮やかだということですね。

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その「ぶえん鰹」を使ったメニューが、枕崎市通り会連合会が開発し、2011年と12年に商店街グルメのshow-1グルメグランプリで優勝した「枕崎鰹船人めしSP(スペシャル)」です。

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またこちらは、枕崎産の最高級本枯節(ほんかれぶし)を使ったスープと、カツオのヅケの天ぷらなどをのせた「かつおラーメン」。

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そして、去年登場したのが「かつおの腹皮」を使った料理です。

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その腹皮を竜田揚げにして、枕崎産のカツオと北海道稚内産の利尻昆布を使った出汁醤油にからめていきます。この料理は鰹節屋さんのまかない飯をアレンジした料理というコンセプトで開発され、show-1グルメグランプリにも出品しています。

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「肉厚で、噛めば噛むほど、脂が出てきますね。先ほどのタレがからんでいますし、新しい食感といいますか。これはまた美味しいですねぇ。」

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川平泰徳さん
「(腹皮は)脇役みたいなかたちで、食材としてはとらえられていたんですが、今回はメインにすえて、丼として登場した。カツオに限らず、魚をこどもたちも食べないとか、骨が多いからとか、いろいろあると思うんですけど、魚はこんなに美味しいんだよというのを、子どもたちにも見直してもらっていったらいいなと思います。」

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余すことなく食べられる「カツオ」

カツオの街、枕崎市の昔ながらのカツオ料理から新しい料理まで、さまざまな料理を味わって下さいね。