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2015年12月

2015年12月26日 (土)

ふるさとの食たっぷり かごしま4(2015/12/25放送)「お雑煮」

八代海に面する出水市。

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今年も冬の風物詩「ケタ打瀬漁」が最盛期を迎えています。

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ケタ打瀬漁は、高さ10メートルの白い帆で風を受けながら、「ケタ」と呼ばれる

鉄製の爪を海底に下ろして砂の中にいる体長20センチほどのクマエビをとる漁のことです。

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水揚げされたクマエビの一部は、出水市の柴田水産で焼きエビにされます。

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一本の竹串にエビを10匹ほど刺して釜に入れ、焦げないように焼き上げます。

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丁寧に焼き上げられると、ワラで編んでいき干すと出来上がりです。

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この出水のエビ、実は島津家のお殿様も食べていたそうなんです。

※出水商工会議所 井樋聖太郎 指導課長

「江戸時代から出水の焼きエビを島津家のお殿様に献上していたという

歴史的逸話があるとききまして、出水のいいものを知らないということがあり

私も知らなかったので食べて出水の歴史や伝統を感じてもらいたい」

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ということで、出水市では来月、このエビを使った「お雑煮ご膳」がデビュー

するんです。

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提供が始まる店の一つ、寿司の久松にお邪魔しました。

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エビのだしを使ったお雑煮をいただきました。

およそ20センチはある焼きエビが入るよう大きな器に入ったお雑煮のほか

焼き海老飯、アジの塩焼き、豚骨の味噌煮がセットになった「焼き海老出水ご膳」です。

まずはお雑煮をいただくことに・・。


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身も柔らかく、エビの味をしっかりと楽しめます。

もう一つ、焼きエビを使っているのがご飯です。

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小さめのエビにあたらないくらい細かくくだいたものを入れてたくんです。

さらに普段から郷土料理も提供しているこちらでは

プラス2150円で出水市で食べられていたというサトイモを甘酒と麦味噌で煮た

サトイモのみそすいものとよばれるものなどあわせて13品ついたセットもあります。

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寿司の久松さんでの「焼き海老出水御膳」の提供は来月5日から始まります。

2015年12月 8日 (火)

ふるさとの食たっぷり ズバかご(2015/12/8放送)枕崎市「カツオ料理」

沖には、街のシンボルともされる「立神岩(たてがみいわ)」が見える、枕崎市。

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「鰹のビンタ料理」なんですが、料理のイメージつきますか?ビンタとは「頭」のことで、カツオの頭を煮込んだ料理です。

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今回うかがったのは、枕崎駅からも近いこのお店です。店内には、かつお料理の紹介パネルもありました。

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ビンタ料理について、久保栄治社長に聞きました。

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久保栄治社長
「美味しさというか、柔らかくなって、全部食べられるようになりますね。やっぱり目ん玉ですね。目の周りのゼラチン質が美味しい。」

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この店では、ビンタは味噌で炊いています。このほか、タタキや酒盗と呼ばれる塩辛。腹皮の天ぷらなどがセットになった定食としても提供しています。

ビンタをいただく前に、一番美味しいという「目ん玉」や「周りのゼラチン質」を取り分けてもらいました。

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「臭みも全然ないですし、美味しいですね!」

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「ゼラチン質…とろとろしていますね!口当たりがすごく柔らかい。」

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久保栄治社長
「僕の親父なんかの世代は、家庭でよくしていましたけど、最近はやっぱりしないですもんね。枕崎のお店に食べにきてもらいたいです。」

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こちらは、国道226号線沿いにあるお店。メニューには、「鰹」、「かつお」、「カツオ」と、カツオを使ったメニューがたくさんあります。

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店主の川平泰徳さんが使うのは、もちろん、地元産のカツオ。中でもオススメなのが、「枕崎ぶえん鰹(がつお)」です。

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血抜きしてあるので、臭みが少ない。それと、赤くて色鮮やかだということですね。

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その「ぶえん鰹」を使ったメニューが、枕崎市通り会連合会が開発し、2011年と12年に商店街グルメのshow-1グルメグランプリで優勝した「枕崎鰹船人めしSP(スペシャル)」です。

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またこちらは、枕崎産の最高級本枯節(ほんかれぶし)を使ったスープと、カツオのヅケの天ぷらなどをのせた「かつおラーメン」。

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そして、去年登場したのが「かつおの腹皮」を使った料理です。

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その腹皮を竜田揚げにして、枕崎産のカツオと北海道稚内産の利尻昆布を使った出汁醤油にからめていきます。この料理は鰹節屋さんのまかない飯をアレンジした料理というコンセプトで開発され、show-1グルメグランプリにも出品しています。

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「肉厚で、噛めば噛むほど、脂が出てきますね。先ほどのタレがからんでいますし、新しい食感といいますか。これはまた美味しいですねぇ。」

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川平泰徳さん
「(腹皮は)脇役みたいなかたちで、食材としてはとらえられていたんですが、今回はメインにすえて、丼として登場した。カツオに限らず、魚をこどもたちも食べないとか、骨が多いからとか、いろいろあると思うんですけど、魚はこんなに美味しいんだよというのを、子どもたちにも見直してもらっていったらいいなと思います。」

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余すことなく食べられる「カツオ」

カツオの街、枕崎市の昔ながらのカツオ料理から新しい料理まで、さまざまな料理を味わって下さいね。

2015年12月 1日 (火)

ふるさとの食たっぷり かごしま4(2015/11/30放送)垂水市「銀杏おこわ」

今年もこの季節がやってきました。垂水市の千本イチョウです。

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お邪魔したのは先週だったんですが、緑色から黄色へと移り変わるイチョウの葉っぱを楽しむことができました。

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中馬さんは、およそ35年前からイチョウの木を植え始め、今ではおよそ1200本もの木を育てています。

イチョウは見て楽しむほかにも、食べる楽しみもありますが、今年の銀杏の収穫量は例年と比べると・・・

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雨や台風の影響で不作だったという銀杏ですが、今年も銀杏を使ったおこわは販売されます。

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「銀杏おこわ」を作っているのが、武田育江さんです。銀杏は料理にとりかかるまでに、皮を割り、渋皮をむくなど時間がかかるんです。

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おこわは、一度炊き上げたもち米と地元でとれたシイタケや鶏肉などを混ぜ合わせ、およそ40分間蒸しあげます。

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蒸しあがったご飯に、味付けした銀杏などを乗せると銀杏おこわのできあがりです。

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ちなみに、漬物もイチョウの形をしているという遊び心も・・・

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この銀杏おこわは、今週末土日に千本イチョウの臨時駐車場で、60個限定で販売されます。

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イチョウのライトアップも始まっています!