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2015年8月13日 (木)

ふるさとの食たっぷり かごしま4(2015/8/4放送)志布志市有明町「鰻」

志布志市有明町にやってきました。きょうは有明町の養鰻場を見学させてもらいます。

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鹿児島県は鰻の生産量日本一。中でも主要な産地は大隅です。

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今回は、志布志市有明町に事業所がある山田水産にお邪魔しました。

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山田水産有明事業所養鰻部・加藤尚武取締役が着ているTシャツの背中には…「鰻師」の文字が!

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「鰻師」とは製品名であるのと同時に経験を積んで鰻を判別できるメンバーなのだそうです。

池を見せていただくと、出荷前の鰻がいっぱい泳いでました。
鰻は約10か月から1年半かけてから出荷されるそうです。

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大隅が鰻の産地な理由は、「温暖な気候、豊富な地下水」と加藤さんは話します。

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手間暇かけて育てている鰻は、こちらでサイズごとに選別されます。
数十グラムの違いを職人の皆さんがつかんだ感覚でしっかりサイズ分けします。

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加工場では、さばかれた鰻がガスや炭火でじっくりと焼かれていくと4度もタレをくぐらせます。

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山田水産有明事業所養鰻部・加藤尚武取締役
「この暑い時期は鰻を食べて元気になろうという意識は日本の食文化として根付いているので丑の日には鰻を食べてもらって元気に健康にこの夏を過ごしてもらいたい」

しかし、シラスウナギの不漁で漁獲量はいまだ安定しませんが・・・

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山田水産有明事業所養鰻部・加藤尚武取締役
「限られた資源を少しでも無駄にせずシラスウナギを大切に最後の製品にまで仕上げていくことを意識して取り組んでいかないといけないと思っている」

続いてお邪魔したのが、毎日大隅産の鰻を仕入れて新鮮な鰻料理を提供している、創業36年、鹿児島市荒田にある「うなぎのふじ井」です。

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こちらでは鰻の焼き方を選ぶことができるんです。

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一度蒸してから焼く関東風か、

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蒸さずに焼き上げる関西風か選べるんです。

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まず準備いただいたのが、うな重、蒸さずに焼いた関西風でいただきました。

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「身が分厚い!皮がパリパリ、身は弾力があります!」

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うなぎのふじ井・藤井滋人さん
「関西風の特徴は蒸しの工程を無くして白焼きから味付けに入るんです」

さらにこちらでは、鹿児島でも珍しい櫃まぶしを提供しているんです。
鹿児島での櫃まぶしの販売はうなぎのふじ井が初めてといわれています。

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櫃まぶし、1杯目はそのままで
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「(関東風は)結構フワフワとした食感ですね」

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うなぎのふじ井・藤井滋人さん
「関東風は白焼きのあとに蒸し器に入れ、蒸してから味を付けるんです」

2杯目は薬味をのせていただきます。ネギとワサビをのせてピリッと大人な味で。

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そして3杯目は、薬味の上から、だしをかけてお茶漬け風にしていただきます。
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「だしが入ると鰻があっさりなりますね。夏もどんどん進みそう!」
お酒のあとにいただく方も多いそうです。

「ちなみに鰻を焼くときは厨房の中がすごく暑いですけど、暑くないですか?」

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うなぎのふじ井・藤井滋人さん
「暑いです・・・。焼き場の前が60度前後ですかね。夏場は結構やせますよ。」

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まだまだ暑い日が続きますが、鰻を食べて元気に夏を乗り切りましょう!

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