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トトナビ

2016年11月10日 (木)

2016年11月10日(木)    ととナビvol.124   カイワリ

今週のととは・・・カイワリdown

2016111021kaiwari

もしかして、カイワレ?・・・って思ったあなた。いい線いってますよgood

 「こぜん」とか「ぜんめ」「えば」と言った方がわかりやすいかもしれませんが、標準和名はカイワリです。

銀色の平べったい魚ですが、実はアジの仲間。鹿児島県民には、けっこうなじみのある魚かもしれません。食卓にもよく並びますよね?

 

それにしても、なぜカイワリ?

「かわいい顔して、実はとても歯が頑丈で、もしかして貝を殻ごとバリバリと割って食べるから?」

いえいえ。

名前の由来は、まさに野菜のかいわれ大根と同じ。

「かいわれ」は大根の若い芽で、二枚の葉っぱが開いた形をしていますよね。(そもそも、二枚貝の殻を開いた形を「貝割(かいわり)」あるいは「かいわれ」と言うんですって)

かいわれ大根の名前もそこからきているんですよ。

・・・「ふむふむthink 」

って納得している場合ではありません!

「この魚のどこがカイワレ?!angry・・・って、突っ込んでもらわなくっちゃ。

 

では教えてしんぜましょう。それは、しっぽ

尾びれがちょうど二枚の葉っぱが開いたように見える(gawk)からカイワリなんですね(←見えますか?)。魚の名前の由来は本当にいろいろですよね・・・catface

 

ところで、カイワリは全長30センチくらいの小さな魚ですが、実はあの高級魚shineと味が似ているんですよ。

 

それは「シマアジ」happy02

「とろとろ」と「もちもち」と「さくさく」が“黄金比”で混じりあった、究極の「絹のような食感」の魚です。そして、カイワリはそのシマアジに似てとてもおいしいんですsign01。特に、秋から冬には脂がのって最高ですsign03。ただし、大型の個体でないと・・・ですけどね。

 2016111022kaiwarisashimi

どうですか?!。刺身の見た目もシマアジによく似ています。お店で手のひらを超えるくらいの大型のカイワリ(こぜん)を見つけたら、ぜひお刺身で食べてみてください。

 

・・・とはいえ、現実的に良く売られているのは15センチくらいの小型のカイワリです。これはこれで煮付けにするとおいしいですよ。

 2016111023kaiwarinitsuke

東京などではカイワリはあまり手に入らず、結構高い魚ですが、小さなカイワリは鹿児島では雑魚扱いされています。定置網などで獲られたものがお店にならびますので、ぜひ食べましょう。そして、大きなカイワリを見つけたらeye即ゲット!!。シマアジに負けないお刺身が、シマアジよりもずっと安い値段で食べられますよlovelylovelylovely~!!

 

2016年11月 3日 (木)

2016年11月3日(木)    ととナビvol.123   メイタガレイ

今週のトトナビはこちらdown「メイタガレイ」

201611311meitagarei

( ↑  メイタガレイ )

 

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( ↑  ナガレメイタガレイ )

 

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( ↑  メイタガレイの模様 )

 

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( ↑ ナガレメイタガレイの模様 )

 

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( ↑ メイタガレイの煮付け )

 

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( ↑ メイタガレイの刺身 )

2016年10月27日 (木)

2016年10月27日(木)    ととナビvol.122   トウゴロウイワシvsギンイソイワシ

先週はお昼時にもかかわらず、「ホタルジャコとハネダホタルジャコは肛門の位置で見分ける」というお話をしましたね。大変失礼しました。でも少しアカデミックでしたよね。

 

今日はガラッと変えて、その辺にたくさんいる魚のお話をしましょう。トウゴロウイワシという全長15センチくらいの魚です。マイワシやカタクチイワシなど、いわゆるイワシの仲間はニシン目、つまりニシンの仲間なんですね。ところが、トウゴロウイワシはトウゴロウイワシ目という別の仲間なんですよ。「目」のレベルで違うので、マイワシとトウゴロウイワシは全く違う魚なんですね。

 

トウゴロウイワシは「その辺にいる魚」なので、おそらくサビキ釣りで小アジなんかを釣っているときにいっしょに釣れたりすると思います。

 

こんな魚です(写真4-1)。イワシの仲間との決定的な違いは、うろこがかたくてしっかりとしているところです。

2016102741tougorouiwashi

(↑トウゴロイウイワシ)

 

この写真も見てください(写真4-2)。この魚を釣ったことがあるという方もいらっしゃると思いますよ。これはトウゴロウイワシではないんですね。ギンイソイワシという近縁種です。

2016102742ginisoiwashi

(↑ギンイソイワシ)

 

でも、どう見ても同じ魚に見えますよね。そういう時はどうすんでしたっけ? ……

 

そうです。肛門を見るんです。今週もお昼に肛門のお話になってしまいましたね。

 

トウゴロウイワシの肛門はこれです(写真4-3)。

2016102743tougorouiwashikoumon

(↑トウゴロウイワシの肛門)

 

色白ですね。左右の腹びれに挟まれているのがわかりますよね。

次はこれです(写真4-4)。

2016102744ginisoiwashikoumon

(↑ギンイソイワシの肛門)

ギンイソイワシの肛門です。ギンイソイワシの肛門は腹びれのはるか後方にあるんです。

 

やはり、これら2種の違いも肛門の位置なんですね。リスナーの皆さん、「たんぽぽ倶楽部」のホームページでご確認くださいね。

 

さてこの「その辺にいる魚」たち。うろこがかたくてしっかりとしているんですが、中骨もかたいんですね。なので、から揚げや天ぷらでは食べにくいんです。

 

食べ方としては、やはりお刺身ですね。うろこを指でとって、皮付きのまま刺身にすればOKです。どちらも臭みは全くありません。キビナゴに比べると食感はきめ細やかさに欠けますが、皮がシャキシャキとして身は甘味があり、とてもおいしいですよ。

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(↑トウゴロウイワシの刺身)

 

2016102746ginisoiwashisashimi

(↑ギンイソイワシの刺身)

 

これらの魚がつれたら、雑魚だと思わずにぜひ持ち帰って食べましょうね。

2016年10月20日 (木)

2016年10月20日(木)    ととナビvol.121   ハネダホタルジャコ

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(↑ホタルジャコ)

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(↑ハネダホタルジャコ)

顔つきがちょっと違いますが、似ていますよね。これはハネダホタルジャコという魚です。ホタルジャコは錦江湾の桜島近辺、水深130mくらいのところでよく獲れますが、ハネダホタルジャコはホタルジャコよりも深い海にすんでいるので錦江湾では獲れません。この写真は甑島沖のたかえび漁で獲れたものです。水深は300mくらいですね。

 

ホタルジャコとハネダホタルジャコは並べてみると何となく違う魚にみえますが、1匹だけ手にしたときにはたしてどっちなのかがわかるでしょうか。ということで、一番簡単な見分け方をお教えしましょう。

 

お昼時で大変申し訳ないのですが、肛門を見るんです。というか、肛門の位置を見るんです。おなか側からですね。

2016102033hotarujakokoumon

(↑ホタルジャコ肛門)

これ(写真)がホタルジャコです。お昼時ですが、別に気持ち悪くないですよね。むしろ美しいですよね。肛門の両側にあるのは腹びれです。肛門よりも前にありますからね。肛門の後ろにあるのがしりびれですからね。

 

ホタルジャコの肛門は左右の腹びれに挟まれていますよね。これ、重要なんです。

 

次に、この写真を見てください。これはハネダホタルジャコの肛門をおなか側から見た写真です。やはり美しいですね。少し細身ですね。

2016102034hanedahotarujakokoumon

(↑ハネダホタルジャコの肛門)

はい、ここで肛門と腹びれの位置関係をみます。どうですか。ホタルジャコは肛門が左右の腹びれに挟まれる位置にありましたが、ハネダホタルジャコは腹びれよりも後ろに肛門があるんですね。ここをみれば一発で見分けられるというわけです。

 

ホタルジャコとハネダホタルジャコはお尻を見ることで識別できるんです。お昼時に肛門、肛門と大変失礼しましたが、リスナーの皆さん、このあと「たんぽぽ倶楽部」のホームページに写真が掲載されますので、ご覧ください。決して気持ち悪くはありませんから。

 

ハネダホタルジャコもホタルジャコ同様、おいしい魚です。から揚げにすると、身もやわらかいですが中骨もやわらかく、頭から全部食べられます。

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今日は肛門、いやハネダホタルジャコのお話でした。

2016年10月13日 (木)

2016年10月13日(木)    ととナビvol.120   ホタルジャコ

今日の魚は・・・ ホタルジャコ

2016101321hotarujako

どうですか?なんか、ぎらぎらshineしていますよね。

ところで皆さん、ホタルジャコって知ってますか? 

ホタルジャコを知らなくても、「のどぐろ」(標準和名はアカムツ)はご存知かと思いますが、あの有名な高級魚は、このホタルジャコの仲間なんですよ!!

このぎらぎらっぷりから、漁師さんたちは「ぎんぎらぎん」と呼んでいます。

 

ホタルジャコは全長15センチほどの小さな魚で、南日本太平洋側の大陸棚にすんでいます。

愛媛に「じゃこ天」(小魚をすり身にして揚げたもの)というのがあるんですが、その最高級の材料がこのホタルジャコなんですって(ホタルジャコを使うことから「じゃこ天」という名前になったらしい・・・think)。

 

そんなホタルジャコ、実は錦江湾でも獲れるんです。→どうやって?→とんとこ網で。

でも、錦江湾内のどこにでもいるわけではありません。ナミクダヒゲエビやヒメアマエビは湾中央でよく獲れますが、ホタルジャコは西桜島水道の竜ヶ水沖(国道10号線の沖)に多いんです。

だがしかーし 

「じゃこ天」の最高級の材料ホタルジャコさまcrownが、鹿児島では、な、な、なんと、網に入っても海に捨てられているんですよ!crying もったいないですね。

何でそんなことになってしまってるかと言うと、「食べる人がいないからshock

食べる人がいないと、売れないので流通しません。流通しない魚は水揚げされても買ってもらえないので捨てるしかないんです。

 

皆さん、いかがお思いでしょうか?この事実。。。

shadow「ホタルジャコは鹿児島の魚食の現状を最もよく表している魚の一つです」

 なるほど。。。

ホタルジャコは身のやわらかい魚で、たしかにすり身には向いているのですが、大富先生は刺身、煮付け、から揚げでも食べてみたそう。

2016101322hotarujakosashimi

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2016101324hotarujakokaraage

甘味があっておいしいお魚だそうですよheart04

shadow「このような魚に見向きもしない鹿児島の消費者の意識改革が必要な時だと思います」

おっしゃるとおり!

ぜひとも流通させて下さい!そしたら、たんぽぽリスナーの皆さんは食べてくださいますよね?

2016年10月 6日 (木)

2016年10月6日(木)    ととナビvol.119   ニシキエビ

10月になりました!

今月最初にご紹介するのは。。。ニシキヘビcatface・・・じゃなくって

ニシキエビ!!

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イセエビの仲間で、体長50センチ以上になる大きなエビ。みなさんも壁に飾ってある迫力満点の剥製を目にしたことがあるのでは?

 

イセエビの仲間には赤と緑のエビがいて、一般的には「めでたい」赤のほうが好まれ、値段も高いです。特に、「まいせえび」とも呼ばれる和名イセエビが最も高級dollar

 一方、緑色のイセエビにはシマイセエビやケブカイセエビがいますが、イセエビに比べて値段が安く、その割には味が結構いいのでお買い得moneybagです。

 

ニシキエビも緑色のエビですが、あたまの部分にオレンジ色の突起がたくさんあります。

そして、歩くための足「歩脚」は黄色と黒のタイガースカラー!!

それと、泳ぐための足「遊泳肢」(おなかの部分についている「ひらひら」したもの)としっぽは朱色で、とてもきれいです。(こんなきれいなんじゃ剥製にもされるはず・・weep

 インド洋と太平洋の熱帯海域にすんでいて、よく南国のリゾートなどでシーフードのバーベキューをしているシーンにでてくるのが、このニシキエビなんです。

日本では神奈川県以南に生息するとされていますが、実際のところ、ほとんどは鹿児島と沖縄。鹿児島では、南の島しょ域に多いそう。大富先生は指宿沖で獲れたニシキエビを入手して食べたそうですよ。

 

shadow:刺身、焼きえび、天ぷら、味噌汁と一通り食べました。さすがにイセエビに比べるとやや甘味・旨味に欠けますが、それなりにおいしかったですよ。日本ではあまり食用にされていないので南の島国に行かなければ食べられないエビですから、それが食べられる鹿児島はやっぱりいいところですね。

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うーん。。。おいしそうですsweat02

赤でも緑でもいいから一口くれsign04

2016年9月29日 (木)

2016年9月29日(木)    ととナビvol.118   ニホンスッポン

今日は29日で、肉の日。

魚だけではなく、肉も大好き!・・・という大富先生。

(OAではそこから話がそれて、「阪神だけではなく、巨人も好き。でも・・・云々」から始まる
「大富潤の野球小話」にお付き合いいただき、ありがとうございました)

・・・というわけで、今日は「赤い鯉」のお話を・・・

ではなく、コチラをごらん下さいdowneye

201692951nihonsupponkaraage

「……………」

「結局肉じゃん」

そう思ったあなた、それは違います。 コレですdown

201692952nihonsuppon_3

・・・そう、 ニホンスッポン

スッポンは養殖物が多いですが、鹿児島ではなんと!天然のスッポンが水揚げされているんです。
標準和名はニホンスッポン。カメ目スッポン科の爬虫類です。

大きいものは甲羅の長さが30㎝sign03を越えます。

 

カメといえば硬い甲羅を持っていて、敵が来ると甲羅の中に身を隠しますよね。
身を守るためには硬い甲羅は役に立つんですが、重いのがネック。

その点、スッポンの甲羅はやわらかくて軽いんです。甲羅が軽いので、動きも速く、
敵が来ると甲羅に隠れるんではなく、強力なあごで噛みついて戦えるんですsign01

こう聞くと、恐ろしいカメ・・・catfaceと思ってしまいますが、顔はこんな・・・down

201692953nihonsupponkao

意外にかわいい顔でしょう?。どうですか、このポーズup

「や、やめてくれぇ・・・」(byスッポン)

こんなの見ると食べるのがかわいそうですよね。crying

 

でも、容赦なく食べるのが大富先生。
(いや、食べなければならないangry!という使命感ですって)

ということでまずはから揚げ・・・shadow「食感は鶏に近いですね。そしてコクがあります。」

201692954supponnape

 

shadowそして、何といっても定番は鍋ですね。濃厚なだしがでて、最高です。
天然のスッポンは全く臭みがありません。しめは卵を加えて雑炊です。
ああもうたまらないですね。

 

・・・・これは本当に「使命感」なのでしょうか。。。think

来月もお楽しみに~

2016年9月22日 (木)

2016年9月22日(木)    ととナビvol.117   マルゴシミノエビ

今日はまず、エビの食感についてまとめておきましょう。

先週は、オキナエビという深海性のエビの話でしたが、

深海性のエビの特徴は、「お刺身は身がやわらかく、甘味が強い傾向にある」ということ
確かにとろりと甘いですよね? 

それに対して、浅い海にいるクルマエビなんかは、生で食べると、
はじけるようなプリプリの食感
ですね(‟おどり食い”なんてその最たるもの)。

深海性のエビも、じつは生きているうちに食べると結構プリプリ感があります。
ただ、プリプリとしてはじけるような食感のものほど甘味は少ないんです。

深海性のエビの場合、水揚げされて少し時間がたつと身にしまりがなくなってきて、
やわらかいトロトロの食感になります。そうすると、甘味が出てくるんです。
つまり、プリプリ感と甘さは背中合わせなんですね。

どうしてそんなことになるのか・・・?

それは一言でいうと、「消化酵素」のせい。

エサを食べて暮らす生き物は、食べたエサを消化するための酵素、
つまり「タンパク質分解酵素」を持っています。そして、水温の低い深海の底では、
酵素の働きが弱くなるため、深海エビは体内にたくさんの酵素を持っているんですね。 

生きているうちはその酵素で食べたものを消化するんですが、死んでしまったら、
自分自身の体もタンパク質の塊になりますshock。そうすると、自分のもっている消化酵素で
自分の筋肉が消化される(=「自己消化」といいます)んですって! 

そんなわけで、寒いところにすみ酵素をたくさん持っている深海性のエビは、浅い海、
つまりあたたかい環境にいるエビに比べて、よりやわらかく、トロトロの食感になるんですhappy01
しかも、タンパク質がアミノ酸に分解されることで甘みが増すんですねlovely

 

余談ですが、最近、肉でも魚でも「熟成」という言葉をよく耳にしますよね。
あれはこの「自己消化」なんですよthink

 

・・・なんだかとっても納得していただけたのではないでしょうか?

では最後に(遅くなりましたが)、トロトロの深海エビを一つ紹介しましょう。
与論島の水深800mの海底で獲れたミノエビの仲間、 

マルゴシミノエビ です。

201692241marugoshiminoebi

南国の鹿児島でも、深海の底はとても寒い世界です。以前、ミノエビというエビを紹介しましたが、
背中というか腰の部分にとげがありました(覚えていますか?)。

そしてコレは、腰にとげのないミノエビ(・・・だから、和名マルゴシミノエビ)。 

きれいなオレンジ色のエビで、刺身は典型的な深海エビの食感。トロトロですlovelygood
モチロン甘味が強く、とてもおいしいです。

201692242marugoshiminoebisashimi

ミノエビの仲間は水深600mから1000mくらいのとても深い海の底にいます。
あまり知られていませんが、今後はもっと有名になってほしいですね。

2016年9月15日 (木)

2016年9月15日(木)    ととナビvol.116  オキナエビ

今日は「老人の日」。そして来週の月曜日19日は「敬老の日」ですね。

そんなこの時期にぴったりなエビをご紹介しましょう!それは・・・ オキナエビ

201691531okinaebi

ロブスターやアカザエビなどと同じザリガニの仲間で、大きさは15㎝くらい。水深400mくらいの海底にすんでいる深海性のエビで、鹿児島ではたかえび漁で、希に混獲されます。

 (ここからは、大富先生の感想です)

shadowエビといえば、ぴちぴちした動きや、ごつごつとしてとげとげしい体を想像しますよね。腰は曲がっているかもしれませんが、どちらかといえばエビって若者のイメージですよね(think )

ところが、オキナエビは「とげがない」というか「かどがとれた」というか、老練さを感じるエビなんですよ。どうですか?up いかにも、海底にひっそりとたたずんで、「今どきの若者はなぁ…」なんて言いそうな感じがしますよね。

体中に産毛が生えていてかなり地味な色合いですが、真っ赤なひげと脚がおしゃれでしょ。

ただし、目はとても小さく、ほとんど見えていないと思われます。down エサを探すのはもっぱら赤いひげ、つまり触角ですね。

201691532okinaebinchiisaname

じつはこのオキナエビ。とてもめずらしいエビで、獲れるのは本当に希。なので、食材としてはあまり認識されていません。

そんな貴重なエビをやはり大富先生は食べていました!・・・

shadowええ、私は食べました。まずは刺身で。深海性のエビの刺身は身が柔らかく甘みが強い傾向があるんですが、オキナエビは意外にやわらかくなくて、イセエビを思わせるしっかりとした食感でした。やや甘味は少ないですが、とてもおいしかったです。

201691533okinaebisashimi

shadow次は、塩茹で。甘味が増して歯ごたえがあり、とてもいい感じでした。味噌汁もいい出汁が出て、よかったです。

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オキナエビは、深海に住んでいるのに、深海エビらしくない味わいの、希少なエビです。

「敬老の日にぜひどうぞ」とは申せません。(大富先生でもなかなか口にする機会はないそうですからcoldsweats01

たかえび漁の漁師さんたちと仲良くなって、ぜひ分けてもらいましょう!!

2016年9月 8日 (木)

2016年9月8日(木)    ととナビvol.115  ツチホゼリ

今日は・・・・ ツチホゼリ 

どんな生き物か想像がつきますか???  

コレですdown

20169821tsuchihozeri

 

変な名前ですが、高級魚ハタの仲間です。 

南日本太平洋側の沿岸の岩礁域やサンゴ礁域にすんでて、全長50㎝くらいの個体が多いですが、大きいものは1mを越える大型のハタ。 

気になるのは「名前の由来」ですが、

海底の土を掘って住み家houseを作る・・・とか、エサを食べる・・・

というのが由来になっているとのことです。(ただし、実際はそのような行動はあまり確認されていないそう。。。)

 

(以前もやりましたが)鹿児島ではハタの仲間を「あら」と呼びます。奄美では「ねばり」

しかし多くのハタは種類が違っても、市場で「あら」とか「ねばり」で済まされてしまのだそう。。(中には「〇〇〇〇あら」とか「××××ねばり」などと、特別な名前で呼ばれているのもありますが・・・)。

ツチホゼリは鹿児島では「いしあら」、奄美では「たばねばり」と呼ばれています。

そう言われれば、見た目、石っぽい感じがしなくもないです・・・(?) 

ひれが黄色いものもいたりして、個体変異がありますね。

 

ツチホゼリの特徴は、ほかのハタに比べて体高が高く(細長くない)、背中が盛り上がっているところ。たまには、上下方向だけでなく左右にも盛り上がっている個体もあるんだそう。つまり、背中に厚みがある・・・ということ。 

魚の鮮度を確かめるため時に、目が澄んでいるかどうかや鰓の色をみたりしますが、魚は鮮度だけではなく脂ののりも大事。先生は脂ののりを背中の厚みで確かめるんだそうですが、その点、ツチホゼリはとても確かめやすい魚なんですって。

 

名前はいまいちですけど、脂ののったツチホゼリは絶品です。どうですか?このおいしそうなお刺身・・・

20169822tsuchihozerisashimi

・・・・やはり「特別なハタ」なんですね。

 

数が少ないハタなのでなかなか出会うことはできませんが、もしも料理屋さんのメニューに「いしあら」や「たばねばり」という名前を見つけたら、ぜひ食べてみてください。そして、『ツチホゼリ』という名前もぜひ覚えておいてくださいね。