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トトナビ

2017年1月19日 (木)

2017年1月19日(木)   ととナビvol.134 マダイ その3

今週のトトナビもこちらdown マダイ

2017010511madai40cm_3

 

新年になってからずっとマダイのお話をしていますが、今日もまだまだ、マダイのお話です。何といっても「魚の王様crown。王様なんですが、マダイには、青い斑点とアイシャドウがあるんですよ~。ってことは、女王様ringといったほうがいいですかねぇ・・・?(ただし、青い模様は年をとるにつれて薄れていくんですけどねweep)。

 2017011931madaiaoihantenshadou

・・・ところで、マダイって何で赤いか知っていますか? 

マダイの赤はカロテノイドの一種のアスタキサンチンという色素なんですね。これはマダイが好んで食べる甲殻類に多く含まれているんですよ。つまり、マダイの赤はエサ由来なんです。

 おいしい魚なので、養殖も盛んです。でも天然マダイのようなきれいな赤にするのは難しいんだそう。天然のマダイは海底に近いところにすんでいますが、養殖は海面で行いますので、日焼けsunして黒くなってしまうんですcoldsweats02。それに、食べているエサも違いますしね。 

というわけで、養殖業者さんは、おいしくするだけではなく色をよくする努力もしているんですよ。

 

天然マダイと養殖マダイは色以外にも違いがあるんです。それは、ハナの穴。

魚には左右2個ずつ鼻の穴があるんですが、人工的に作られたマダイは2つの鼻の穴がくっついて1つになることが多いんです(100%そうなるということはないんですけど、鼻の穴が1つなら養殖もしくは人工種苗を放流したものと思っていいそう・・・coldsweats02)。

2017011932tennenmadaibikou

 ( ↑ 天然マダイの鼻孔)

2017011933youshokumadaibikou

( ↑ 養殖マダイの鼻孔)

へぇえsleepy

 

ところで話は変わりますが、タイの体の中にいるタイって知っていますか?それは、鰓ぶたの後ろの「カマ」と呼ばれる部分にいます・・・・・sign02

塩焼きにすると多いしい「カマ」。

身を食べていくとやがて骨が現れます。

ちょうど胸びれの付け根のところに肩甲骨と烏口骨という2つの骨がくっついているんですけど、それがタイですdownsign03

2017011934madaitaitai

本当に、魚のような形をしているんですよ。これは「タイのタイ」と呼ばれています。coldsweats02

 

で、この「タイのタイ」。タイにだけあるというわけではなく、いろんな魚にありますsign01。そして、魚種によって形が違いますsign03

 

タイの場合は「タイのタイ」ですが、ではアジでは何というと思いますか?

「アジのアジ」ではなく、「アジのタイ」でもなく、「アジのタイのタイ」というんですsign01。キンメダイなら「キンメダイのタイのタイ」ですsign03。。。。。wobbly

 

皆さん、煮魚や焼き魚を食べるときには「タイのタイ」をさがしてみましょうsearcheye

 

2017年1月12日 (木)

2017年1月12日(木)   ととナビvol.133 マダイ その2

先週に引き続き、今日もマダイのお話down・・・

2017010511madai40cm_2

先週はマダイの旬が冬であること、大型のものを2日ほど寝かせてお刺身で食べるとおいしいことなどお話ししました(マダイは日持ちのする魚で、水揚げ後数日はお刺身で食べられるんですよ~)。

 普通のお刺身もいいですが、皮目のところに脂がありますから、皮を引かないで焼き切りや湯引きで食べるのもオススメですgood

 

今日は刺身以外の食べ方を紹介したいと思います。マダイといえば刺身に塩焼きが定番ですね。塩焼きはおいしいですね。大型のものは切り身で、小型のものは丸のままですね。程よいやわらかさの「これぞ白身」という心地よい食感、そして脂の甘味がとてもいいです。

 2017011221madaishioyaki

そして、マダイは洋食にも向いています。油を使ったソテーやポワレとか。。。

shadow:この前、城山観光ホテルで食べたマダイのポワレはおいしかったですね。さすがに自分で作るのとは全然違いました。

2017011222madaiboware

 さらにさらに、鯛めしもいいですlovely。あと、マダイは煮付けでもおいしいことをご存知ですか? 醤油で甘辛く煮ると最高ですlovelylovely

2017011223madainitsuke

 ここで、大富先生のクッキングアドバイスrestaurant

煮付けのレシピは醤油100cc、みりん100cc、酒100cc、水300cc、砂糖大さじ2杯が基準。

この割合で分量を変え、さっと煮たてたところに魚を入れ、落し蓋をして中火から弱火で15~20分程度煮れば、美味しい煮付けの出来上がりdelicious

 

また、旬の一番終わりごろのマダイ(桜鯛)には、産卵期ですから、真子(卵巣)または白子(精巣)が入っていますcherryblossomsign03。雌の真子は身と同様に甘辛く煮るとおいしいですし、雄の白子はさっと茹でてポン酢で食べるとおいしいですね。

 2017011224madaishirakobonzushinkono

では最後に、大富先生のイチオシの食べ方を紹介しましょう。それは蒸し

2017011225madaisakamushi

shadow:この写真はかぶととカマの部分の酒蒸しです。マダイ本来の味が楽しめる料理ですね。しかも頭の部分は意外に食べるところが多く、甘い身をほじくって食べるのが最高ですgood

 

皆さんもいろんな食べ方で、今おいしいマダイを楽しんでくださいね~。

2017年1月 5日 (木)

2017年1月5日(木)   ととナビvol.132 マダイ その1

あけましておめでとうございますfuji

本年もととナビをどうぞよろしくお願いいたします。

 

さて、お正月です。めでたいということで、今週は マダイ のお話。

2017010511madai40cm

美しい姿、おめでたい色・・・・まさに KING OF さかな  です!

ととナビでは名前に「タイ」がついてもタイの仲間ではない魚がよく出てきますが、マダイは正真正銘スズキ目タイ科、その中でも“真のタイ”・・・で「マダイ」。 

・・・でも、マダイといえば「桜鯛」ですよね。桜の花さく春のマダイ。…ということは? 

まだ? gawk

 ・・・いえいえ、そうではありません。マダイの本当の旬は冬、まさに今。

桜鯛というのは旬の一番終わりごろなんです。桜の花が咲くころは、「マダイの産卵期」です。

 

以前、サワラは魚へんに春と書きますが「おいしいのはの寒ざわらで、春は沿岸に集まってくるのでとられやすく、出回る量が多くなる時期だ」と言いましたが覚えていますか?

マダイも同じ。マダイは春になると産卵のために岸近くや内湾に集まってきます。これを桜鯛と呼んでいます。産卵後の5~6月ごろのマダイに比べると味はいいですが、でも本当に一番おいしいのは冬なんですよ。

 

だから、お正月にマダイを食べるのは、ただ「色おめでたい」からではなく、味の上でもちゃんと理にかなっているんですよ。

 

マダイはタイの仲間でもかなり大型になる魚で、全長1mを越えることがあります。市場によく出回るのは40センチから80センチくらいのものですが、マダイは大きくなるにつれてだんだん細長くなってきます。

これが全長40センチのdown

 2017010511madai40cm

これが60センチのマダイdown。(3月に獲れた桜鯛ですねcherryblossom

2017010512madai60cm

でも食べるなら冬の80センチくらいの大型のものをお刺身で食べるのがいいんですって。

これは全長80センチ、体重9.6kgsign03の1月に獲れたマダイですdown

背中が盛り上がって太っているのがわかりますか? これが最高なんですよlovely

2017010513madai80cm

でも、マダイは獲れてすぐのものは身がかたいんです。甘味も少ないですし。

だから、「活き造り」は見た目が豪華という点ではいいんですが、マダイの良さは十分に味わないんだそう・・・weep

 

できれば2日ほど寝かしたものsleepyがいいですね。マダイはどちらかというと少し透明感のある白身なんですが、脂がのった刺身は白濁しています。食感もやわらかくて一瞬「これがマダイ?」と思うんですが、それが極上のマダイなんですよ。

 2017010514madaisashimi

・・・kissmarksweat02

お正月には旬のマダイを食べましょう。

2016年12月29日 (木)

2016年12月29日(木)   ととナビvol.131 マツバガニ

今日は今年最後のととナビですので、豪華なカニのお話をしましょう。

マツバガニdownです。 結構大きくて、とてもおいしいカニですよね(?)。

 2016122951matsubagani

・・・・・・・gawk

 

もしかして、皆さんは松葉ガニ、「松の葉っぱのカニ」を想像していませんでしたか?(なんだか姿が変ですよね)

今日紹介するのは皆さんが想像したあっちの松葉ガニではなく、こっち(↑)のマツバガニです。

 

松の葉っぱの「松葉ガニ」は日本海、あるいは太平洋側では茨城県以北の冷たい海にすんでいるクモガニ科のカニで、本当の名前はズワイガニです。

福井県では「越前ガニ」と呼ばれていますね。

 

今日ご紹介するそれとは別のマツバガニは、正真正銘の標準和名マツバガニです。

マツバガニはオウギガニ科のカニで、日本では千葉県から鹿児島県にかけての太平洋側に分布しています。ズワイガニほど有名ではなく、獲れる量もとても少ない、どちらかといえば珍しいカニです。

 

“本家”マツバガニは、赤い色のカニではさみが大きく、はさみのちょうど挟む部分が黒いのが特徴です。写真の個体は 種子島屋久島沖の水深120メートルの海で獲られたもの。とげが短いですが、ふつうはもっととげとげしい感じなんだそう。甲羅の幅が15センチほどある結構大きなカニです。

 メダイ(←個体によっては体に仮面ライダーに出てくる骨戦闘員の骨の模様が出てくる魚です。覚えていますか?)を狙った刺網という網にかかったものだそうです。 

shadow:私はこれを蒸しがににして食べました。カニは茹でてもいいんですが、旨味が逃げるので蒸した方が味が濃厚になっていいですよ。鍋に置くときに、汁がこぼれないように甲羅の背中側を下にするのがコツです。

 2016122952matsubaganimushigani

“本家”マツバガニの身は、やや粗い舌ざわりであっさりとしているそう。味も悪くはなかったそうですよ。

でも、高級なカニを味わうというよりは、希少なカニを楽しむという感じでしょうか・・・coldsweats01

今年のととナビはマツバガニで最後となりましたが、本年も1年間お聴きくださり、ありがとうございました。

来年も地魚の情報を発信いたしますので、よろしくお願いいたします。

 

2016年12月22日 (木)

2016年12月22日(木)   ととナビvol.130 ヒメジ

 

 

先週は明石の「玉子焼き」のお話でしたが、今週はそこから少し西に行ったところの私の古里、姫路のお話をしたいと思います。

 ・・・・といっても、お魚の ヒメジ down ですからね。

2016122241himeji

コウベとかアカシという魚はいませんが、ヒメジという魚はいるんです!。

しかも、ヒメジは兵庫県の姫路にだけいるわけではなく、日本各地にいます。もちろん鹿児島の海にも、錦江湾にもいます。

 

ヒメジの仲間はオジサン(以前ととナビでもご紹介しました)をはじめとして、小さなものから大きなものまでたくさんいますが、和名ヒメジという魚は全長15センチくらいの小さな魚。

特徴は、黄色い2本のあごひげがあることです。このひげで、海底の砂の中にすむ生き物を探すんですよ。でも、使わないときは体の中に格納することができるんです(写真)。

 2016122242kakuouhimejihige

ヒメジは瀬戸内海では「きんたろう」って呼ばれたりしていますが、鹿児島では「がたぎす」と呼ばれることが多いですね。あるいは「うみごい」とか。「海にいる鯉」ですね。ひげがあるからそう呼ばれるんでしょうが、「尻尾が赤と白で広島カープ色だから鯉」と思ってしまうのは私だけでしょうか?(←先生だけだと思います)

ヒメジは浅い海から水深100メートルくらいまで、幅広い水深帯にすんでいます。暖かい季節には浅いところに多いんですが、寒くなると深場に移動すると言われています。でも、おいしいのは冬。 

から揚げや塩焼き、煮付けなど、食べ方は何でもいいです(お刺身もOK)。でも、簡単にできておいしい、おすすめの料理はから揚げだそう。

 

2016122243himejikaraage

( ↑ ヒメジのから揚げ )

2016122244himejishioyaki

( ↑ ヒメジの塩焼き )

鹿児島では雑魚扱いでスーパーに並ぶのは希。でもひとたび並べば格安(雑魚ですから)!。

ここで、大富先生から声を大にして言いたい、皆様へのお願いがあります! 

shadow:私たち消費者の力で雑魚を売るお店を増やしましょう。そのためには、まず消費者がいろんな魚の名前を知ることです。そして、「その魚が食べたい」とお店に言うんです。みんなで繰り返し、繰り返し。

そうすればそれが世論となってお店は「仕入れなきゃ」ということになるんです。消費者が流通を動かすんです。

だからみなさん、今日はお店で

「ヒメジ食べたい」と言いましょうね。

ご協力よろしくお願いいたしますcat

2016年12月15日 (木)

2016年12月15日(木)   ととナビvol.129 たこ焼き

あったかいものが食べたくなるこの季節。。。。

 

shadow:あったかいものといえば、私は神戸生まれの姫路育ちですから、たこ焼きですね。gawksign02

 ・・・というわけで、ちょっと納得いきませんが今日のテーマは たこ焼き

2016121532tamagoyaki

大富先生のふるさと・姫路の駅の地下には「粉もん」のフードコートがあって、高校生だった先生は、お好み焼きやたこ焼きは高いので、いつも安いイカ焼きを食べていたんだそう。

大阪のイカ焼きはやわらかいんですが、姫路のイカ焼きは割りばしが折れるくらいかたいんですって(プレスして焼くからなんだそう。想像がつかないですよねcoldsweats02) 

そして、たまに奮発して食べたのがたこ焼き(上の写真)。

これも大阪のたこ焼きとは違い、いわゆる「明石焼き」という、大きめのやわらかいたこ焼きが板の上にならんでいて、だし汁が付いたやつです。

「明石焼き」という名前でご存知の方も多いかと思いますが、

shadow:明石焼きという名前は、学生で東京にいるときに初めて知りましたね。私たちはたこ焼きと呼んでいましたから。本場の明石では「玉子焼き」っていうんですよ。

 お好み焼きよりもずっと薄く小麦粉をといて、卵と出汁を加え、それにタコだけを入れて焼くんです。ソースをぬってもいいんですが、だし汁につけて食べるんですよ。そのだし汁が無茶苦茶おいしいんですよね。

 

実はこのたこ焼き、明石焼きとも言うだけに、ちゃんと「明石だこ」がはいっているんだそう。

 2016121531madako

shadow:関西では、一家に一台はたこ焼き器があるんですよ。月に1回くらいは「たこ焼きパーティー」です。たこ焼きが上手に焼けてはじめて関西人合格ですね。

 

でも、「玉子焼き」を家庭で作るのはかなり難しいです。

 

shadow:油がなじんでいない最初が焼きにくいですが、2回目からは楽勝です。生地をたっぷりと流し込むのがコツです。お店で食べてもいいですが、

鹿児島でも一家に一台はたこ焼き器

という時代が来ればいいですね。

 ・・・関西出身の方は皆さんこうおっしゃいますよねcoldsweats01

(ところで大富先生は、鹿児島でも家でたこ焼きを焼いていらっしゃるのでしょうか・・・??

今度聞いてみましょうねear

 

皆さんもクリスマスにたこ焼きパーティーはいかがでしょうかxmascatface

2016年12月 8日 (木)

2016年12月8日(木)   ととナビvol.128 カゴカキダイ

今週のトトナビはこちらdown カゴカキダイ

201612821kagokakidai

先週は体に斜めの帯が入ったタカノハダイのお話でしたが、今日は、ちょっとだけ斜めに傾いた縦じま模様のお魚を紹介します。

スズキ目タイ科ではなく、カゴカキダイ科の魚で、大きさは約20センチ、手のひらくらいの平べったい魚です。ほんのりと黄色の入った白っぽい体に5本の黒い帯が入っています。

shadow:カゴカキダイも私と同じ阪神タイガースのファンなんでしょうね、きっと・・・gawk

 201612822sijounokagokakidai

カゴカキダイは南日本から台湾、ハワイ諸島、オーストラリアにも生息しています。浅い海の岩礁域に多く、群れで泳ぐ様子が美しいのでダイバーに人気。鹿児島では定置網に入ることも多いそうです。 

でも、どういうわけか錦江湾の深いところの泥の海底で網を曳く「とんとこ網」に入ることもあるので、結構深いところにもすんでいるのかも。

 

この阪神タイガースのユニフォームをまとったようなカゴカキダイは、どちらかというと雑魚扱いです。(別に漁師さんがみんな巨人ファンだからということではないですよ)

 

まとまって獲れれば出荷されますが、獲れた数が少なければ海上投棄ですweep。、値段はとても安いです。

…ところがです!

寒くなってくるとカゴカキダイはとても脂がのってくるupんです。それでも安いので、スーパーに並んでいたらぜひお買い得です。1匹100円するかしないかくらいだと思いますよhappy02

 

知る人ぞ知る、冬のカゴカキダイ。小さい個体は塩焼きや煮付けがいいですが、身の多い大きな個体はお刺身が一番です。100円で高級魚に負けない極上の味が楽しめます。

201612823kagokakidainitsuke_2

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寒くなるとsnow脂ののったおいしい魚が増えてきます。

しかし、年末に向けてどの魚も値段が高くなっていきます。1キロ当たり1万円sign03を超える魚もあります。

そんな時に、「雑魚なのにおいしい魚」を知っている人は得をするんです。

 

みなさん、これからもととナビを聴いて、魚に詳しい、「賢い」消費者になりましょう。

 

 

 

 

 

 

2016年12月 1日 (木)

2016年12月1日(木)   ととナビvol.127 タカノハダイ

早いものでもう12月。。。。今日は タカノハダイ 。

20161211_takanohadai

タカノハダイはスズキ目タカノハダイ科の魚。「タイ」がついてもタイの仲間ではない、いつものパターンです。南日本から台湾にかけての沿岸の岩礁域に生息しています。

 斜めに走る黄褐色の帯が特徴的。そして、しっぽには白い斑点。ストライプと水玉模様の「同時使い」なんて、かなりオシャレ上級者ですhappy02

大富先生はこれをみると夏の鹿を思い出すんですって。(鹿の毛の色は夏と冬で違うんだそう。そういえばしっぽの辺りは小鹿のバンビを彷彿とさせますよね・・・)

 

さて、このタカノハダイ。全国的には「磯臭い魚」ということで人気がありません。磯釣りなんかで釣られても持って帰らない人が多いんですっってweep

 

でも大富先生は声を大にして私は全国の釣り人に訴えます。

shadow:「寒い時期のタカノハダイは

脂がのってとてもおいしいんだぞ!」・・・と。

特に背中が盛り上がって肉厚であれば、それは脂がのっている証拠goodです。

 

食べ方としては、やはりお刺身が一番。甘味があっておいしいです。また、塩焼きや煮付けなどにしてもおいしいそう。

20161214sashimi_2

20161215shioyaki

近縁種にはユウダチタカノハという魚もいます。

20161212yuudatsitakanoha

白っぽい体に黒い斜めの帯が入っていますね。タカノハダイの仲間は関東では「たかっぱ」と呼ばれますが、鹿児島では「ひだりまき」と呼ばれています。

 

別の近縁種に、黄色い体に黒い斜めの帯が入って唇が赤いギマキという魚がいますが、

    20161213migimaki

なんとこのミギマキも鹿児島では「ひだりまき」と呼ばれますwobblyなんでだろ~なんでだろ~note

 

先生は、タカノハダイ、ユウダチタカノハ、ミギマキ、全てを食べたそうですが、一番おいしかったのはタカノハダイだったとか。(ミギマキはちょっとくせがあったらしいです。食べた時季が悪かったのかもしれません)

 

冬のタカノハダイはとてもおいしいです。また、スーパーでも丸のまま、あるいはお刺身が売られていると思いますのでぜひ食べてみてください。

「タカノハダイ」もしくは「ひだりまき」という名前で売られていますからね。

 

2016年11月24日 (木)

2016年11月24日(木)    ととナビvol.126   ブダイ

今日のおさかなは・・・down ブダイ

こっちがオスで↓

2016112441budaiosu

2016112442budaimesu

 ↑ こっちがメス

 

ところで、ブダイの仲間は英語では「パロット・フィッシュ」と呼ばれています。

「パロット」とは・・・(パイロットではありませんよ)……オウム!!

きっとこの写真を見れば皆さんも大きく頷くはずです・・・うむうむと。

2016112443nanyoubudaikao

ね?

色もど派手ですが、これはナンヨウブダイという魚の顔です。オウムにしか見えませんgood

口なんかまるでクチバシです!!(ブダイの仲間は岩に生えている海藻をむしり取って食べますので、とても頑丈な歯を持っているんですって) それがオウムに似ているんですねconfident

 

ナンヨウブダイは奄美や沖縄ではふつうにみられるのですが、九州本土に一番多いのは和名ブダイというブダイ(最初にお見せしたほう)です。

 

ブダイは南日本の太平洋側の沿岸域にすんでいるスズキ目ブダイ科の魚です。鹿児島では「もはみ」、奄美では「いらぶち」と呼ばれていて、鹿児島県民にはなじみのあるお魚。 

このブダイ、生態がとてもおもしろいんです。

sign01オスは数匹のメスに囲まれて生活しています。ハーレムheart04というやつですね(羨ましいですか?)lovely

sign03そして何らかの理由でオスがいなくなったら、一番大きいメスがオスに変わるんですcoldsweats02

sign03sign01つまり、性転換するsign03なんですねcatface

 

ブダイはオスとメスで体の色が違います。オスは緑っぽい色で、メスは赤茶色っぽい色をしています。(・・・ってことは、昔は茶色かったアタシが、今は緑色のオレになっていたりもするんですねぇcoldsweats01

 

ブダイは昼にエサを食べる(いわゆる昼行性の)魚です。そして夜になると寝ます。人間と一緒ですね。

でも、寝ている時の姿はたいそう変わっています。敵に狙われやすから・・・っていうんで、寝袋に入って寝るんですgawk。つまり、

ブダイは自分の体から粘液を出して

寝袋を作り、その中で眠るんですshock

 いかがですか?すごくないですか?(・・・ってか、いろんな意味ですご過ぎますよね。やりたい放題っていうか。。。)

ブダイはくせのない白身の魚で、特にこれからの寒い時期においしくなります。

お刺身もいいですねぇ・・・ 

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身がやわらかい魚なので、ムニエルやソテー、から揚げのように油を使う料理にも向きます。 

油で焼くときには、皮のある側を先にカリッと焼くのがコツです。とてもおいしい魚ですよ。

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( ↑ ブダイのムニエル )

お店にも比較的よく並ぶ魚なので、ぜひ食べてみてくださいrestaurant

2016年11月17日 (木)

2016年11月17日(木)    ととナビvol.125   キュウシュウヒゲ

今週のトトナビはこちらdown「キュウシュウヒゲ」

2016111731kyuushuuhige

( ↑ キュウシュウヒゲ )

 

2016111732kyuushuuhigeyokogao

( ↑ キュウシュウヒゲの横顔 )

 

2016111733kyuushuuhigekao

( ↑ キュウシュウヒゲの顔 )

 

2016111734kyuushuuhigesuage

( ↑ キュウシュウヒゲの素揚げ )

 

2016111735kyuushuuhigetatsutaage

( ↑ キュウシュウヒゲの竜田揚げ )

 

2016111736yarihige

( ↑ ヤリヒゲ )

 

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( ↑ ヤリヒゲの刺身 )