かごうまっ！探検隊

＃９３ 山川漬

＜山川漬＞

製造：　内薗賢漬物店（指宿市山川）

販売：　道の駅指宿など

価格：　２本入り　６００円

お問い合わせ：　０９９３－３４－００６７

※遠方の方は、地方発送してくださるそうです。お電話でお問い合わせ下さい。

　

　

　　

大根と塩というシンプルな材料でありながら、とても奥深い味・・・。茶褐色の色に、独特の香りに、かむ程に甘みが広がる、山川特産「山川漬」をご紹介します。お伺いしたのは、指宿市山川にある「内薗賢漬物店」。２代目のご主人、内薗幸一さんにお話をお聞きしました。

　今、まさに山川漬は、年に１回の仕込みの時期。１２月末頃から２月いっぱいにかけて、干した練馬大根をつぼに漬け込みます。古い歴史をもつ山川漬。一説によると、豊臣秀吉の朝鮮出兵に向けて出港する島津義久の船に、食糧の一部として積み込まれたという歴史もあるのだとか・・・。保存食として用いられたのでしょう。

　昔からの製法を、今に伝える内薗賢漬物店。原料は、塩と大根のみ。製法も独特で、土が付いたままの大根を３０～４０日つるし、８０％程水分を抜いていきます。それを洗って再び乾燥させ、１本１本塩をまぶしていきます。このときに使われるのがなんと「きねとうす」。きねで乾燥した大根をつくことで、繊維を柔らかくして、さらに、しわしわになった大根のしわの間にもまんべんなく塩がつくようにたたきこみます。この塩がきれいにつかないと、カビのもとになるとあって、念入りに作業します。これが終わると、つぼの中に漬け込みです。このつぼ、なんと大きさが１５０ｃｍもある大きなもの。底にはすのこが敷いてあり、大根からしみでる水分がそのすのこの下に落ちる仕組みになっています。塩水に浸さない状態で漬けるのも、山川漬独特の製法です。

　半年から１年、シートをかぶせて密封。熟成させると、茶褐色の山川漬の完成です。家庭で、三杯酢に漬けて食べるもよし、細かく刻んでチャーハンにいれるも良し・・・。お漬物好きにはたまらない逸品です。伝統の味「山川漬」。いつまでも残していきたい、素朴でなつかしい故郷の味です。

＃６９ 指宿特産おくら漬

　指宿はおくらの生産量が日本一６～８月にかけて、おくらの収穫は最盛期を迎えます。この指宿特産のおくらを使って、おくら漬を作っている、指宿市大牟礼にある、昭和５６年創業『萬菜屋』をたずねてきました。お話をお伺いしたのは、萬菜屋のご主人、小林　修さんです。

　このおくら漬、家庭で漬物を漬けるように丁寧な手作業で作られています。おくらの毛をとる板ずりも手作業で行われます。工程を見せて頂いたのですが、何と言ってもびっくりしたのは、湯どころ指宿ならではの方法で行われる「色止め」という工程です。それは・・・温泉につける事おくらも温泉につかっているんです小林さんは毎日、わざわざ温泉が湧き出ているところまで出向き、温泉につけるそうなんです。温泉には、みょうばんや塩分など様々な成分が含まれていますが、ミネラル分がいい効果を発揮してくれるそうですよ。この後、さっと氷水にくぐらせる事で、きれいなグリーンを残す事ができるのだそうです。この温度差もポイントのようです。自然が作り出した不思議なパワーですので、どの温泉でもいいという訳ではないようです・・・。

　この後塩漬け。さらにしっかりつかったところで、１度まわりについている塩を洗います。その後ようやく本漬け。およそ３～６ヵ月の時間をかけて、完成です。お盆をピークに、これからが大忙しのおくら漬の仕込み作業です。

　『指宿特産おくら漬』は２種類の味が楽しめます。にんにくしょうゆ味と本生粒わさび味。ちなみにこの本生粒わさび味に使われるわさびは、地元産開聞山麓、日本の名水にも選ばれた唐船峡の沸き水で育ったわさびが使われています。きざんで納豆に混ぜるもよし、大根おろしでさっぱりもよし。食欲が落ちがちな夏にぴったりのメニューになりそうです。おみやげにも喜ばれそうな一品です

＜指宿特産おくら漬＞

製造：　萬菜屋　小林商事（指宿市大牟礼３丁目）

販売：　萬菜屋・道の駅いぶすき（指宿市）・鹿児島ブランドショップ（鹿児島市）

価格：　ニンニクしょうゆ・本生粒わさびの２種類セット　１０００円

お問い合わせ：　０９９３－２３－３３８９（地方発送も行っているそうです。）

　

＃６２ 桑茶

　蚕が食べる餌としておなじみの『桑』この桑を使って桑茶を作っている、南さつま市坊津町にある「マダム・ボー」にお邪魔しました。お話をお聞きしたのは、渡辺前二さんです。ちなみにこの会社名、奥様であり社長の渡辺千佳子さんが、「坊津町でぼーっと暮らしている、某婦人」という事から命名されたのだとか・・・実は、渡辺さんは東京生まれの東京育ち以前は、東京の機械メーカーにお勤めだった渡辺さんですが、風光明媚な坊津の海に魅せられ、Iターンでいらっしゃいました。

　

　鹿児島の素材にこだわって、人参茶「キャロティー」やゴーヤーポタージュといった加工品を多く手がけるこの会社あらたに、桑の加工品作りに力を入れています。かつては鹿児島でも盛んに行われていた養蚕。時代の流れでこの蚕業が衰退、それに伴い鹿児島県蚕業試験場の閉鎖・・・。この蚕業がなくなっても桑畑を維持しながら、食品の産物として活かせないかという事で、渡辺さん達の桑の加工品開発が始まりました。

　この時期は、渡辺さんの桑畑も、葉の収穫時期を迎え、収穫から加工と忙しい日々年間を通して、６・８・１０月と３回収穫を行います。収穫が終わると、緑茶と同じ製法で加工されていくのですが、これが時間勝負発酵性の強い桑は、時間が経つとどんどん劣化が進みます。この発酵を止めるため、高温の蒸気で発酵を止め、鮮度や栄養を保っているのだそうです。こうやって作られる桑茶は、体にうれしい、ミネラル分・アミノ酸が豊富なのだとか味も、くせがなくほんのりと甘みを感じるような、やさしいお味です。色も抹茶のように鮮やかな深緑。牛乳に混ぜたり、ヨーグルトに混ぜたり、またパスタやおにぎりに混ぜたりと使い方も様々

　最近では、桑の実を使ってスイーツを作ってみてはどうかと、新たなチャレンジが始まっているようです新しい桑の加工品、これからも目が離せませんね

　

＜桑茶＞

製造：　マダム・ボー（南さつま市坊津町）

販売：　枕崎市地場産業振興センター・南さつま市「にいななまる」など

価格：　ティーバッグタイプは、１０袋入り８４０円（その他、抹茶タイプ、大豆粉末入り抹茶もあります。）

お問い合わせ：　０９９３－６７－１７７２

＃５９ 夢ふうき

　この夢ふうきという紅茶、ただの紅茶ではありません実は昨年、紅茶の本場イギリスで行われた食品コンテスト『ザ・グレート・テースト・アワード２００７』で金賞を受賞した紅茶なんです作っているのは、南九州市知覧町にある『ミューズランド薩摩英国館』です。紅茶の生産を手がける、館長の田中京子さんにお話を伺いました。

　

　夢ふうきは、紅茶用の品種であるべにふうきを使い、無農薬で育てた茶葉を使って作っています。春から初夏、秋までの間に年４～５回程行う茶摘みは、手摘み、家族総出、スタッフ総出の一大イベントなんだとか・・・萎凋（しおれさせる工程）・揉捻（揉む工程）・発酵と、田中さん自ら葉を手に取り、色や香り、味を確かめながら、大事に大事に作られていました。

　

　そうやって作られる夢ふうきは、色は赤系で、花香がして、さらにガツンとくる渋みもあるとあって、色・香り・渋みの３拍子揃った紅茶です。

　

　ティーインストラクターの資格をお持ちの田中さんに、この夢ふうきの楽しみ方をお聞きしてみました香りがあるので、まず１杯目はストレートで（まったりとしたチーズケーキと一緒に頂くと相性ＧＯＯＤ）。２杯目は少しミルクを入れて飲む・・・というのが素晴らしい頂き方だとかお試しあれ

　

＜夢ふうき＞　※今年度分の発売は、６月上旬からという事でした。

製造：　ミューズランド薩摩英国館（南九州市知覧町）

販売：　ミューズランド薩摩英国館

価格：　１缶４０ｇ入り　２１００円

お問い合わせ：　０９９３－８３－３９６３

＃２７ おにおん茶

今週、ご紹介したのは玉ねぎのお茶「おにおんちゃ」です。

垂水市に行ってきました。

お話をお伺いしたのは、この「おにおんちゃ」を作る「たまねぎ茶の大迫」のご主人、大迫利男さんです。 この「おにおん茶」、日常のひょんな事から生まれたアイディア商品は、道の駅たるみずでも人気商品です。

特徴は、まず垂水産のたまねぎを使っている事。

それから、何といっても玉ねぎの全部を使っている事です！普段食べる丸い部分はもちろん、皮も茎も、根の白いところ以外は全部使っています。たまねぎ全部の栄養がとれちゃうような、そんなお茶です。 お茶以外にも、カレーに入れたりすると美味しいそうです。

また、お茶として更に飲みやすくしたいと言う方には、おにおんちゃ１０に対して、緑茶１を加えて頂くだけで、また飲みやすくなるそうですよ。たまねぎにかける夢や想いは人一倍大きいと話す大迫さんですが、ついに、５年程前からたまねぎ作りにも取り組み始めました。

もっといろんな人に、気軽に飲んで頂きたいという事で、夢に向かって今まさに走っている最中です。 お茶としてはもちろんですが、お茶を楽しんだ後も有効利用して、是非お料理にも使いたいですね。いろんなバリエーションで、おにおんちゃ楽しめそうですよ！

今回お邪魔したのは、垂水市の「たまねぎ茶の大迫」です。今日ご紹介した「おにおんちゃ」は、ティーバッグが２５袋入りで１０００円です。道の駅たるみずの他、鹿児島県産業会館内、鹿児島ブランドショップなどでも販売されています。詳しいお問い合わせは、０９９４－３２－０１８１まで。