かごうまっ！探検隊

＃９０ 黒ごま餃子黒乃華

＜黒ごま餃子黒乃華＞

製造・販売：　鹿児島餃子珊瑚亭（鹿児島市東開町）

価格：　１６個入り　１０５０円

お問い合わせ：　電話　０１２０－７－０１４１・ＦＡＸ　０１２０－３－５１９６２

※地方発送して下さいます。電話・ＦＡＸ・インターネットで注文できます。「珊瑚亭」で検索して下さい。

　見た目のインパクトがやはりすごい！黒い餃子をご紹介します。その名も「黒乃華」。これを手掛ける、鹿児島市東開町の鹿児島餃子珊瑚亭の工場へ行ってきました。お話をして下さったのは、営業担当の川原健司さんです。

　気になる黒の正体は・・・それは「黒ごま」。皮にはすった黒ごまを、中の具には粒のままの黒ごまをと、ごまの風味やぷちっとした食感を楽しめます。また、「黒」乃華というわけで、黒ごまの他にも黒豚・黒酢・黒砂糖と黒の素材が盛りだくさん。中の具には、キャベツ・玉ねぎ・にら・ねぎ・にんにくと野菜たっぷりのヘルシーな餃子です。

　開発期間半年。開発スタッフの皆さんを悩ませたのは、この黒ごまを皮の中、具の中にどれだけ練りこめるかという事。あまり入れすぎても餃子の皮にならないで、ぼそぼそとしてしまったり、伸びが悪かったり。逆に少ないと、黒い色が出なかったり、風味が出なかったり・・・。何度も試作を重ねて完成した、努力の結晶なんです。そして、餃子専門店ならではのこだわりも・・・。材料を入れる配合、材料を入れる順番、さらには具として入る野菜の大きさ、脱水の割合と、細かくこだわって最高の状態を作り上げています。

　さて、おいしい餃子も焼き方１つで味わいも変わるもの。焼き方のポイントは、こういった生餃子に関しては、フライパンに並べたら、最初から水をまわしかける事。中火でゆっくり４～５分蒸す。これがポイントです。

　川原さん、黒い餃子に引き続き、次は赤い餃子、緑の餃子と、新しい餃子の商品開発を企てているとの事。いつか、戦隊ものではありませんが、ゴレンジャー餃子の誕生が楽しみです（笑）。

＃８９ 鶴田和紙

＜鶴田和紙＞

　

製造・販売：　野元政志さん（薩摩郡さつま町（旧鶴田町））

お問い合わせ：　０９９６－５９－２５２９

※手漉きの体験もできます。

５名から予約可。１人２０００円

　

　

薩摩郡さつま町（旧鶴田町）の山間にある鶴田和紙の工房を尋ねました。お話を伺ったのは、４代目の職人、野元政志さんです。昔から、障子紙の他、書道紙、また茶もみ用の茶取り紙などとして使われてきた鶴田和紙。最近では焼酎のラベルにも使われています。

　元々は、野元さんのお母さんで３代目の野元八千代さんのご実家で、代々紙漉きをされていたそうなのですが、故郷の旧宮之城町柊野から鶴田へ嫁ぐ際に、紙漉きの道具を持ち込んで、後、この地で伝統を守り続けています。さらに歴史をさかのぼれば、島津のお殿様が、下級武士に生計を立てるために紙漉きをさせたのが始まりなのだとか・・・。

　そんな歴史も古い鶴田和紙ができるまでには、なんと１５ものの工程を辿ります。２月の梅の花が咲く頃、原料となる梶の木の皮はぎに始まり、釜で煮て、水にさらし、くずを取り、ようやく紙漉き。完成まで約５０日もかかる和紙作り。寒さ厳しいこれから時期が最盛期です。

　

実は私も紙漉きをさせていただいたのですが、もう何が何やら・・・。紙漉きの際に使用するすげたという道具（大きなお盆のような形）で、繊維やのりが入った水をすくうだけでも重労働。すくう際、全面にきれいに繊維をちらすように、さらに厚さが均等になるようにするのが大切なポイントなのですが、うまく水を切ることが出来ず、仕上げは野元さんにパス・・・。落ち葉をはさみ、ステキな和紙ができました。職人さんは、この和紙の厚みを、すげたを持ち上げた時の重みで見る事ができるのだとか・・・。職人技が光る光景です。

　　

　

この時期は、旧鶴田町の小・中学校４校の生徒さんが、１人１人卒業証書を漉きにやってきます。なかなか思うようにできない子も多いようですが、それでも世界に１つだけの手づくり卒業証書。時代は変わり、用途も変わってきますが、昔の風景を残す鶴田和紙、大切にしていきたいですね。

　

＃８８ 篤姫の祈り

　２００８年もあとわずか。鹿児島の今年を振り返ると、「篤姫」に湧いた１年だったとも言えるのではないでしょうか？そんな篤姫の想いを込めたお菓子のご紹介です。

　お伺いしたのはいちき串木野市。鹿児島ではちょっと珍しいバームクーヘンの専門店、美坂屋です。お話は、この商品の開発にも携わった製造課の福丸弥生さんです。創業大正１５年、和菓子屋さんとして誕生した美坂屋の技を受け継いで生まれたこの商品。昔から、幸せを重ねていくお菓子と言われるバームクーヘン。この「篤姫の祈り」というネーミングは、日本の平和を願った、幸せな日本を作りたいという篤姫の想いを重ねて名付けられたそうです。発売以来、結婚式の引き出物に、出産祝いにと、お客様に喜ばれているようです。

　黒に濃いピンクを基調とした六角形の箱に入った篤姫の祈り。篤姫の活き活きとした姿をイメージして作られた箱は、大人っぽくておしゃれ。中を開けると、直径１５ｃｍの大きなバームクーヘンが入っています。うっすらとピンク色のバームクーヘン・・・。実はこれ、鹿児島県知覧産のあやむらさきを使用した紫芋のバームクーヘンなんです。口に入れると、お芋の優しい香り。ほんのりお芋の甘さに、なめらかしっとり。もちもちとした食感の特長です。九州産の小麦粉に、発酵バター、隠し味の生クリーム、ラム酒と、使う材料にもこだわっています。

　試行錯誤に半年。幾度と試作を重ねました。悩ませた原因は、紫芋の色が出なかった事。最初に作った篤姫の祈りは、なんとセメント色・・・。スタッフの皆さんもびっくりのものだったとか。材料を改めて吟味したり、また焼くときの温度を細かく調節する事で、今の綺麗な紫を出す事に成功したそうです。

　バームクーヘンは作り方が特殊。焼くオーブンは、バームクーヘン専用の物です。生地を巻きつける芯棒を常に回転させながら、生地を付けては焼く、付けては焼く・・・。まるで卵焼きを焼くように２４層巻き上げていきます。１時間程かけて焼き上げるのですが、１度オーブンの前に立つと、離れる事が出来ません。刻々と変化する生地の色、表情、香りを見ながら１本１本手焼きをしていきます。出来上がったと思ったら、重みで芯棒から落ちてしまう事もあるそうです。職人さんの想いもいっぱい重ねられているんですね。

　今度は鹿児島のお茶を使ったバームクーヘンに挑戦してみたいと話して下さいました。綺麗な緑色のバームクーヘンの誕生、楽しみにしています。

＜篤姫の祈り＞

製造：　美坂屋（いちき串木野市湊町）

販売：　鹿児島空港売店・仙巌園・インターネット販売（美坂屋のホームページからどうぞ）

価格：　１５７５円

お問い合わせ：　０１２０－６３－４１４４

※地方発送もして下さるそうです。